Redaktörens hälsning

Välkommen till vårt vackra julnummer! Olive-teamet har arbetat hårt bakom kulisserna de senaste månaderna för att inte bara skapa julstämning utan också ge tidningen ett helt nytt utseende och en ny känsla. Vi har lyssnat på feedback från läsare som efterfrågat fler fantastiska mat- och dryckesrecept, mer inspirerande resor och mer balanserade artiklar om välbefinnande – och vi har tagit till oss det. Från och med detta nummer utökar vi till 148 inspirerande sidor med en fräsch, exklusiv design, allt inslaget i våra fantastiska, prisbelönta fotografier.
För detta mycket speciella tillfälle bad vi vår egen stjärnbagare, Edd Kimber, att skapa en riktig höjdpunkt till ert festbord, och han levererade – hans pavlova med glögg och körsbär, som pryder omslaget, bjuder på alla de klassiska juliga smakerna i ett idiotsäkert recept som ni kan lita på till hundra procent. I resten av tidningen hittar du alla recept du behöver inför helgerna, från underbara förrätter att dela, som Gurd Loyals feta-dip med massor av tillbehör, till smart och smidigt festmat och några publikfavoriter bland huvudrätterna som fått en uppfräschning med medelhavssmaker (den bakade skinkan med PX-sherry och fikonskorpa kommer definitivt att dyka upp på mitt bord på annandagen).
Om du drömmer om mysiga vinterresor, kolla in våra fantastiska resesidor – där finns allt från de bästa juliga storstadsresorna till eleganta tillflyktsorter på landsbygden. Eller om du vill fördjupa dig ytterligare kan du upptäcka våra artiklar om det tjeckiska köket eller den fascinerande matkulturen i Sydtyrolen.
Och slutligen har vår utökade välmåendeavdelning allt du behöver för att må bra under julen, från tarmvänliga recept till råd om hur du undviker den där känslan av att ha ätit för mycket, så att du verkligen kan njuta av det bästa som julen har att erbjuda.
Lycka till med matlagningen och vi hoppas att du får en underbar jul!

Janine Ratcliffe, biträdande tidningsredaktör @olivemagazine @missj9

8

mat
8	I centrum för uppmärksamheten  Ge huvudrätterna på din stora dag en liten italiensk, spansk eller fransk touch.
19 	Den stora kylan Desserter som går att förbereda i förväg och imponera med, samt en glassdessert som är enkel att sätta ihop.
24 	En mycket lovande start  Gurd Loyal tillför globala influenser till dessa avslappnade förrätter som man delar med varandra.
33 	Drömmer om en vit jul Låt dina favoritsmaker från säsongen bli en del av Edd Kimbers moderna bakverk.
41 	Festnummer Smart kanapéärRätter att servera på din fest.
48 	Fira den skandinaviska stilen  En mysig festmåltid inspirerad av smörgåsbordet, att dela med varandra.
59 	Komfort och glädje Mättande rätter från stjärnkocken Stephen Harris.
64 	Tillverkat med kärlek Underbara ätbara presenter att ge till nära och kära.
70 	Skål för julen Viner som är ett måste för alla festliga tillfällen.
72 	Julstämning Ge klassiska cocktails en julig twist för att inleda firandet.
143 	Receptförteckning
146 	Perfekta kombinationer Byt ut din festliga ostbricka mot detta imponerande snacksbord.

ska uppdateras

79

resor
79 	Barhopper Var ska man gå för att hitta livliga, gruppvänliga uteställen i Manchester, London och New York?
90 	Varför vi älskar Sydtyrolen Lokala kockar berättar vad som gör köket i denna österrikisk-italienska alpregion så unikt.
98 	Festliga tillflyktsorter Kom i julstämning med dessa säsongsbetonade resmål runt om i Storbritannien.
104 	Magiska vinterupplevelser Fördjupa dig i de lokala traditionerna i Ungern, Skottland, Japan och Norge.
108 	Läckra storstadsresor Ät, shoppa och koppla av på ditt eget sätt i dessa fyra brittiska städer under julhelgen.
116 	Julfirande Gurd Loyal väljer ut de bästa restaurangerna i London  för att träffa vännerna.
120 	Laga mat som en lokalinvånare Upplev de kraftfulla, värmande smakerna i det tjeckiska köket.

Innehåll

Jul

126

välbefinnande
126 	En hälsosam tarmkur inför vintern Prioritera din matsmältningshälsa den här säsongen med våra bästa tips och recept.
134 	Håll en hälsosam balans Dietisten Catherine Rabess om hur man hanterar IBS under julhelgen.
136 	Få tillbaka energin  Sju vardagsmatvaror att lägga till i din kost, plus läckra sätt att laga mat med dem.

&

Missa inte
16 	Prenumerationserbjudande Unna dig själv eller någon du älskar en sexmånaders olive prenumeration för bara 20 £.
78	Läsarerbjudande Smaka dig runt i vackra Apulien.
82	Läsarerbjudande Njut av en jullunch ombord på ett lyxtåg.
83 	Presentguide Hitta de bästa presenterna till dina matintresserade familjemedlemmar och vänner.
145	Kommer nästa månad Ta reda på vad som väntar i nästa nummer  av olive.

humör

lag mat efter säsong

Recept Janine Ratcliffe  PFotografier Mowie Kay

Pastitsio med hjortkött
Även om den inte är helt autentisk är denna rätt inspirerad av den mysiga grekiska pastarätten i lager. Hjortköttet har en fyllig smak som står sig väl mot de värmande kryddorna i såsen.
Värm oljan i en stor stekpanna på medelvärme och stek hjortköttet med lite kryddor tills det fått fin färg. Tillsätt löken och stek i 10 minuter tills den mjuknat, tillsätt sedan vitlöken och stek i 2 minuter. Tillsätt lagerblad och kryddor och stek i ytterligare 3–4 minuter. Häll i vinet och låt sjuda i  3 minuter, tillsätt sedan tomaterna, tomatpurén och en kopp vatten och låt sjuda vidare. Tillsätt buljongen och smaka av med kryddor. Låt koka i 45 minuter tills såsen har tjocknat.
Under tiden smälter du smöret i en kastrull på låg värme och rör sedan ner mjölet till en redning. Låt koka i några minuter under omrörning, tillsätt sedan mjölken gradvis och rör om efter varje tillsats tills du har en slät sås. Rör ner fetaosten och ta sedan bort från värmen. Rör ner ägget och krydda med salt, peppar och lite riven muskot. Värm ugnen till 200 °C/180 °C varmluft/gas 6.
Koka pastan i en kastrull med kokande saltat vatten tills den är al dente, och häll sedan av vattnet. Blanda in pastan i såsen och häll sedan över i en djup ugnsform på 30 cm x 23 cm. Häll över bechamelsåsen och grädda i 35–40 minuter tills ytan har svällt upp och blivit gyllenbrun, och pastitsion är rykande het. Låt vila i 15 minuter innan du serverar i bitar tillsammans med en grön sallad.

6 portioner | Förberedelse: 20 minuter plus vila | Tillagning: 2 timmar | Enkelt
1 msk olivolja
300 g malet hjortkött
1 lök, finhackad
3 vitlöksklyftor, krossade
2 lagerblad
1 tsk malen kanel
½ tsk malen kryddpeppar
175 ml rött vin
2 burkar à 400 g körsbärstomater
1 msk tomatpuré
1 köttbuljongtärning eller buljongkruka
50 g osaltat smör
50 g vanligt mjöl
500 ml mjölk
100 g feta, riven
1 ägg, vispad
rivet muskot
350 g tunn, rörformad pasta (t.ex. pastitisio, bucatini eller lång makaroni)
grön sallad, att servera

Fotograf: JORDAN EDMONDS-MOORE. Styling: Tamsin Weston. Matstyling: Jessica McIntosh

Teriyaki-kålrotsskålar
Kålrot är en utmärkt bas för starka smaker – den lätt söta tonen som den får när den rostas passar utmärkt ihop med teriyakisås.
Vispa ihop såsingredienserna i en kastrull, låt sedan sjuda på låg värme i 5 minuter tills såsen blir glansig.
Värm ugnen till 190 °C/170 °C varmluft/gas 5. Lägg kålen på en ugnsplåt och blanda med lite olja. Rosta i 15–20 minuter tills den är precis mör, och tillsätt sedan såsen. Blanda och fortsätt att rosta tills den är glaserad och klibbig.
Blanda gurka, lök och ingefära i en skål med saltlaken. Värm upp edamamebönorna enligt  förpackningens anvisningar.
För att servera, fördela riset i skålar. Toppa med kålrot, gurka och edamamebönor, och strö över sesamfrön.

4 portioner | Förberedelse: 15 min  Tillagning: 40 min | EASY |
I
700–800 g kålrot, skalad och skuren i små bitar
olja, till stekning
½ gurka, skivad
2 msk inlagda röda lökar
1 msk inlagd ingefära, hackad,  plus 1 tsk av inläggningslagen
200 g edamamebönor
500 g kokt jasminris, att servera
1 tsk svarta sesamfrön
Teriyakisås
3 msk ljus sojasås
3 msk mirin
3 msk sake
1 msk strösocker

Pappardelle med pepprig vildsvamp
Nymald peppar ger denna krämiga, ostiga pasta en härlig hetta.
Rosta pepparkornen i en liten, torr stekpanna på låg värme i några minuter, låt dem sedan svalna och krossa dem grovt med mortel och stöt, så att de behåller lite konsistens.
Smält en stor klick smör i en stor stekpanna på medelvärme och stek svampen med en nypa salt, vänd den tills den börjar få lite färg och blir ljusguld – det kommer först att frigöras lite vätska, så fortsätt steka tills det mesta av vätskan har avdunstat. Tillsätt ytterligare en klick smör, vitlök och pepparkorn, och stek i 2–3 minuter tills det doftar gott. Ta upp ett par skedar svamp i en skål och spara till garnering senare.
Häll i vinet och låt sjuda tills det nästan har avdunstat. Tillsätt buljongen och timjan och låt sjuda tills vätskan har reducerats till hälften. Tillsätt grädden och låt koka i 3–4 minuter, rör sedan ner osten.
Koka pastan enligt anvisningarna på förpackningen, häll sedan av vattnet och spara lite av kokvattnet. Tillsätt pappardellen i såsen och vänd om, använd en skvätt kokvatten om det behövs – såsen ska vara glansig och smidig. Servera i uppvärmda skålar, toppad med de sparade svamparna och en strö persilja.

2 portioner | Förberedelsetid: 10 minuter  TILLAGNINGSTID 20 min | ENKEL
1 tsk hela svarta pepparkorn
osaltat smör, till stekning
300 g blandade vilda svampar, rensade och skivade, eller rivna i bitar
1 vitlöksklyfta, krossad
150 ml vitt vin
200 ml grönsaksbuljong eller kycklingbuljong
några timjankvistar, plockade blad
150 ml grädde
50 g parmesan eller grana padano, finriven
125 g pappardelle
en liten näve hackad persilja

Höstfruktsallad med granatäppeldressing
Servera denna sallad som en del av en helgbrunch tillsammans med tjock grekisk yoghurt och granola med nötter och frön för extra knaprighet.
Skala grapefrukten och apelsinen och dela dem i klyftor genom att skära mellan hinnorna. Lägg klyftorna i en skål och pressa sedan ut saften ur de kvarvarande skalen i en andra skål. Häll hälften av granatäpplekärnorna i skålen med frukten och pressa sedan saften från den andra halvan av granatäpplet i skålen med citrusjuicen. Blanda fruktjuicerna med honung eller sirap.
Blanda citrusfruktklyftorna och granatäpplekärnorna med päron, äpplen och druvor, och lägg sedan upp allt på ett serveringsfat. Häll över fruktjuiceblandningen, strö över mandlarna och servera med yoghurt och granola, om du vill.

4 portioner | Tillagningstid 10 minuter | Enkelt |
1 rosa grapefrukt
1 apelsin
1 granatäpple, halverad
1 msk honung eller lönnsirap
1 päron, skuren i tunna klyftor
1 rött äpple, skuret i tunna klyftor
en näve röda druvor
1 msk mandelflingor, rostade
grekisk yoghurt, att servera med
granola med nötter och frön, att servera med

Soppa på squash och sötpotatis
1 Värm olivoljan i en kastrull på medelvärme och stek lök, vitlök och ingefära i 10 minuter, tills löken har börjat mjukna. Tillsätt kummin och gurkmeja och stek i ytterligare 2 minuter.
2 Tillsätt pumpan och sötpotatisen och stek under omrörning i ytterligare 3–4 minuter.
3 Häll i buljongen och låt sjuda. Låt koka i 20 minuter, tills alla grönsaker är mjuka, och mixa sedan med en stavmixer tills soppan är slät. Späd ut soppan med en skvätt vatten eller mer buljong, om du vill. Toppa med krutonger och färsk koriander vid servering.

antal portioner 6 | FÖRBEREDELSE 15 minuter
tillagningstid 35 minuter | ENKELT |
2 msk olivolja
2 lökar, grovhackade
2 vitlöksklyftor, krossade
en liten bit ingefära, skalad  och riven
2 tsk malen kummin
1 tsk malen gurkmeja
500 g butternutpumpa, skuren  i bitar
500 g sötpotatis, skuren i bitar
1 liter vgrönsaksbuljong
krutonger och korianderblad,  till servering

Recept Janine Ratcliffe  PFotografier Emma Guscott

Squash
Butternut-squash är en lång, köttig kalebass med krämigt, orange fruktkött som smakar nötigt. Den är oerhört mångsidig och förekommer i många olika kök. Skär den i klyftor och rosta den för att servera i en varm sallad, eller mixa den till soppor och risottor.

Fotografer: Jordan Edmonds-Moore, Gillian McNeill. Styling: Hannah Wilkinson. Matstyling: Jessica Ransom.

Hjortbiffar med svamp- och pepparkornssås
1 Lägg biffarna på en tallrik, ringla över 1 msk olja och krydda. Värm en stekpanna med non-stick-beläggning på hög värme och stek biffarna, när pannan är varm, i 3 minuter på varje sida (för medium-rare). Lägg sedan upp dem på en tallrik, täck över och låt vila.
2 Häll i schalottenlöken i pannan tillsammans med ytterligare en skvätt olja och stek i 2–3 minuter tills den mjuknat. Tillsätt svampen och stek på hög värme tills den mjuknat och fått fin färg. Rör ner pepparkornen och vinet och fortsätt steka tills vinet har avdunstat. Tillsätt buljongen och låt sjuda tills vätskan reducerats till hälften. Rör ner crème fraîche och senap och låt sjuda i ytterligare 3–4 minuter, tillsätt sedan timjan.
3 Häll över eventuella stekvätskor från biffarna i såsen, skär sedan upp biffarna och servera med pommes frites och sallad, med såsen hälld över.

Antal portioner: 2 | FÖRBEREDELSE 10 minuter  TILLAGNING 15 minuter | lätt
2 hjortbiffar
1 msk olivolja, plus lite extra  att ringla över
1 stor eller 2 små schalottenlökar,  finhackade
150 g kastanjsvamp, skivad
1 tsk krossade svarta pepparkorn
100 ml rött vin
100 ml nötköttsbuljong
4 msk halvfet crème fraîche
1/2 tsk Dijon-senap
1 tsk timjanblad
pommes frites och sallad, att servera med

Viltkött
Viltkött är ett magert kött som är otroligt mångsidigt. Med sin svaga viltkaraktär passar det bra ihop med starka smaker och kan användas på ungefär samma sätt som nötkött. Stek biffarna på grillen eller i en grillpanna och servera med potatismos för en vinterrätt. Under de varmare månaderna kan du skiva köttet och servera det med röda bär i en sallad. Viltkött kan tillagas långsamt, stekas eller wokas. Det är dessutom ett av de mest hållbara köttsorterna, samtidigt som det har hög proteinhalt och lågt kolesterolvärde.

Hasselnötsmaränger med chantillykräm
1 Klä två bakplåtar med bakplåtspapper och värm ugnen till 200 °C/180 °C varmluft/gas 6. Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna på låg värme tills de är ljusguldbruna, och låt dem sedan svalna. Mal dem fint i en matberedare.
2 Lägg äggvitorna i en ren skål tillsammans med en nypa salt och vispa till mjuka toppar. Tillsätt sockret ett par matskedar i taget och vispa tills du får glansiga, styva toppar. Vänd ner de rostade hasselnötterna. Lägg stora klickar av maräng på plåtarna med en stor serveringssked och lämna utrymme mellan varje klick.
3 Sänk ugnsvärmen till 140 °C/120 °C varmluft/gas 1 och grädda marängerna i 1 timme och 30 minuter. När tiden är ute stänger du av ugnen och låter marängerna svalna i ugnen i 2 timmar.
4 För chantillykrämen lägger du alla ingredienser i en skål och vispar till mjuka toppar. Lägg en klick kräm på de avsvalnade marängerna och toppa med den krossade hasselnötskrokanten.

ger 8–10 maränger
Förberedelse 20 minuter plus avkylning Tillagning 1 timme 30 minuter | ENKELT |
Flickvän
150 g skalade hasselnötter, plus extra till servering
6 äggvitor
350 g gyllene strösocker
hasselnötskrokant (eller annan nötkrokant), krossad, till servering
CHANTILLYKRÄM
300 ml grädde
2 msk florsocker
1 tsk vaniljextrakt eller vaniljpasta

Hasselnötter
Hasselnötter, som även kallas cobnuts, kan ätas råa, men får en sötare, rostad smak när de rostas. Köp dem i skal och använd en nötknäckare, eller rosta de skalade nötterna i ugnen på låg värme eller i en stekpanna på svag värme för att få fram den bästa smaken. Tillsätt dem i müsli eller sallader för att få en krispig konsistens, eller mala dem och tillsätt dem i kakor, på samma sätt som du skulle använda malda mandlar.

Klibbig fikonchutney med apelsin och kanel
1 Värm olivoljan i en kastrull på medelvärme och stek löken tills den mjuknat. Tillsätt resten av ingredienserna och rör om ordentligt. Koka upp på medelvärme och rör om då och då. Sänk värmen så att det sjunker och låt koka i cirka 30–35 minuter, eller tills blandningen har mörknat och blivit syltliknande. Häll upp i steriliserade burkar och förslut. Håller  i upp till tre månader på en sval, torr plats. Förvara i kylskåp efter öppnandet.

ger 2 x burkar à 300 g FÖRBEREDELSE 10 min | Tillagning 40 min
LÄTT |
1 msk olivolja
1 stor rödlök, finhackad
500 g fikon, hackade
1 matäpple, skalat, urkärnat  och tärnad
200 ml äppelcidervinäger
125 g mörkt muscovadosocker
1 tsk malen ingefära
1 kanelstång
1 apelsin, rivet skal och pressad saft

Fikon
Fikon är frukten från fikusträdet och är mjuka, sega och fyllda med små ätbara frön. Innan raffinerat socker blev vanligt torkades fikon ofta och användes som sötningsmedel i kakor och bakverk.

Halloumi med honungsrostade druvor och timjan
1 Värm ugnen till 200 °C/180 °C varmluft/gas 6. Lägg druvorna i en liten ugnsform och ringla över vinäger, olja och honung. Strö över chiliflingor och timjan och blanda allt ordentligt.  2 Rosta i 15–20 minuter tills druvorna precis börjar spricka. Under tiden steker du halloumi-skivorna i en torr stekpanna med non-stick-beläggning tills de är gyllene på båda sidor.  3 Lägg upp rucolan på ett litet fat, lägg halloumin ovanpå och häll över druvorna och eventuell vätska från formen. Servera med flatbröd.

2–3 portioner | Förberedelse: 5 min, tillagning: 15 min | Enkelt |
200 g svarta eller röda druvor  (eller en blandning)
2 tsk sherryvinäger
2 tsk olivolja
1 msk honung
en nypa chiliflingor
2 timjankvistar, plockade blad
250 g halloumi, skivad
2 nävar rucola
flatbröd, att servera med

Hälleflundra med rökig masalasås
Den här såsen går utmärkt att frysa in, så gör gärna en dubbel sats om du vill och spara resten till ett annat tillfälle. Den passar också utmärkt till kyckling, räkor och paneer.
För att göra såsen, värm oljan i en stekpanna på medelvärme och stek kardemummakapslarna och kryddnejlikorna i 2 minuter. Tillsätt sedan löken och låt den steka försiktigt i 20 minuter tills den mjuknat. Tillsätt vitlök och ingefära och stek i några minuter tills det doftar gott. Rör ner kryddorna och stek i 1 minut tills det doftar.
Häll i tomaterna och tomatpuréée och låt koka under omrörning tills tomaterna har fallit sönder och såsen tjocknat.
Tillsätt 200 ml vatten, lägg på locket och låt sjuda i 20 minuter. Använd en stavmixer för att mixa såsen – du kan göra den riktigt slät eller lämna kvar lite konsistens. Smaka av och krydda med rökt salt. Lägg i fisken och häll över såsen, låt sedan sjuda försiktigt under lock i 7–8 minuter tills fisken precis börjar flagna. Ringla över lite yoghurt och strö sedan över koriander, rödlök och chili. Servera med ris eller bröd.

4 portioner | Förberedelse: 10 min  Tillagningstid 50 minuter | Enkelt
4 tjocka filéer av hälleflundra utan skinn
RÖKT MASALA-SÅS
2 msk rapsolja eller jordnötsolja
3 kardemummakapslar, krossade
3 kryddnejlikor
2 lökar, hackade
2 vitlöksklyftor, krossade
1 msk ingefära, finriven
1 tsk malen kummin
2 tsk malen koriander
1 tsk malen gurkmeja
1 tsk kashmirisk chilipulver
½ tsk rökt paprikapulver
¼-½ tsk rökt havssalt
4 mogna tomater, hackade
1 msk tomatpurééé
TILL SERVERING
naturell yoghurt
en näve koriander
½ liten rödlök, skivad
½ röd chilipeppar, skivad
kokt ris eller bröd

Kumminkryddade kålrots- och gouda-pajer
Kålrot är en utmärkt fyllning för en mustig vegetarisk paj, medan kumminfrön tillför en härlig värme och doft.
Värm ugnen till 200 °C/180 °C varmluft/gas 6. Skär kålrot och potatis i 2 cm stora tärningar. Skär degplattorna i fyra delar. Blanda ihop grönsakerna, löken, kummin, chili (om du använder det), lite salt och rikligt med svartpeppar, och blanda sedan in osten.
Fördela blandningen på de fyra degkvadraterna och forma en liten hög något utanför mitten på varje kvadrat. Pensla kanterna med ägg, vik sedan ihop degen för att försegla fyllningen och tryck fast kanterna. Pensla hela ytan med ägg och låt sedan vila i kylen i 10 minuter. Pensla igen, stick sedan ett hål i degen och strö över lite mer ost och några kumminfrön.
Lägg på en bakplåtspappersklädd plåt och grädda i 15 minuter, sänk sedan ugnsvärmen till 180 °C/160 °C varmluft/gas 4 och grädda i ytterligare 10–15 minuter tills de är djupguldbruna. Servera varma.

ger 4 portioner | Förberedelse: 15 minuter plus kylning | Tillagning: 30 minuter, enkelt |
150 g kålrot, skalad
100 g potatis, skalade
1 ark smördeg
½ lök, finhackad
½ tsk kumminfrön, plus lite extra  till toppen
en nypa chiliflingor (valfritt)
75 g gouda, riven, plus extra  till toppen
1 ägg, vispat, till pensling

Kryddbakad kvitten med valnötsströssel
Kvitten blir som bäst när den tillagas långsamt under lång tid för att uppnå perfekt mörhet och sötma.
Värm ugnen till 180 °C/160 °C varmluft/gas 4. Skrubba kvitten och dela dem sedan i fyra delar. Gnid in fruktköttet med citron för att förhindra att det missfärgas.
Lägg honung, socker, kryddor och 400 ml vatten i en kastrull. Rör om så att allt blandas och värm sedan försiktigt tills det sjuder. Låt sjuda i 5 minuter.
Lägg kvitten med fruktkötssidan nedåt i en ugnsform som rymmer kvartarna tätt. Häll över sirapen och täck med aluminiumfolie. Grädda i 1 timme 30 minuter–1 timme 45 minuter tills frukten är rosa och mör.
Under tiden gör du smulblandningen genom att hälla mjöl och smör i en skål. Gnugga ihop med fingertopparna tills det bildas en grov smulblandning. Rör ner socker, valnötter och en nypa salt. Häll blandningen på en bakplåt klädd med bakplåtspapper.
Ta bort aluminiumfolien från kvitten, vänd dem så att fruktsidan är vänd uppåt, häll lite sirap över dem och sätt tillbaka dem i ugnen på 190 °C/170 °C varmluft/gas 5. Placera smulblandningen på en separat ugnshylla. Grädda i 30 minuter tills kvitten har fått lite färg och smulblandningen är gyllenbrun.
Servera genom att lägga några bitar kvitten på en tallrik. Häll över lite yoghurt, strö över smulblandningen och häll över eventuell extra sirap.

6 portioner | Förberedelse: 15 min  Tillagning: 2 timmar 30 min | lätt
3 kvitten
1/2 citron
100 g honung
100 g brunt socker
2 stjärnanis
3 kryddnejlika
½ kanelstång
grekisk yoghurt, att servera
CRUMBLE
150 g vanligt mjöl
75 g saltat smör, kylt och tärnat
50 g brunt socker
50 g valnötter, hackade

Tårta med päron, ingefära och mandel
1 Gör degen genom att mixa mjöl, smör och socker i en matberedare tills blandningen ser ut som smulor. Tillsätt ägget och mixa igen med 1–2 msk iskallt vatten tills degen bildar en boll. Slå in degen i plastfolie och låt den vila i kylen i 30 minuter.
2 Värm ugnen till 180 °C/160 °C varmluft/gas 4. Kavla ut degen på en lätt mjölad yta till tjockleken av en  1-pundsmynt och lägg den i en 23 cm stor tårtform så att degen hänger över kanterna. Fyll formen med ett bakplåtspapper och bakbönor. Grädda i 10 minuter, ta bort papperet och bönorna, och grädda sedan ytterligare 5 minuter tills degen ser torr ut. Ta ut ur ugnen och skär bort kanterna med en tandad kniv.
3 Till frangipanen: vispa ihop smör och socker. Rör ner mandlar, malen ingefära, ägg, mjöl och ingefärsstammar. Skeda frangipanen i pajskalet, jämna till ytan och lägg på päronen med skärsidan uppåt, tryck ner dem i fyllningen. Strö över mandelflingorna. Grädda i 40–45 minuter eller tills päronen är mjuka och frangipanefyllningen är gyllene och har höjt sig. Låt svalna, pensla sedan päronen med ingefärssirapen.

antal portioner 6–8 | FÖRBEREDELSE 20 minuter plus kylning | tillagning 45 minuter | LÄTT
3 små mogna päron, skalade, halverade på längden och urkärnade
25 g mandelflingor
FRANGIPANE
100 g smör, rumstempererat
100 g strösocker
50 g malda mandlar
1 msk malen ingefära
2 ägg
100 g självjäsande mjöl
2 ingefärsbollar, hackade,  plus 3 tsk ingefärssirap
DEJ
200 g vanligt mjöl, plus lite extra  för att mjöla
100 g smör, kallt, tärnat
1 msk florsocker
1 ägg

Recept Anna Glover  PFotografier Emma Guscott

Päron
Det finns tusentals päronsorter, men de vanligaste är Conference, Comice, Red Williams och Concorde. När du köper päron ska du välja sådana som ger lite efter i toppen eller botten – de mognar inifrån och ut – och undvika sådana som är skadade eller mosiga.

Fotografer: Jordan Edmonds-Moore, Gillian McNeill. Styling: Hannah Wilkinson. Matstyling: Jessica Ransom

Stekt grönkål med karamelliserad lök och ansjovis
1  Värm oljan i en stekpanna på medelvärme och stek löken med en nypa salt under frekvent omrörning i 20–30 minuter tills den är lätt gyllenbrun, karamelliserad och mycket mjuk – tillsätt en skvätt vatten under tillagningen om det behövs. Rör ner ansjovis och vitlök och stek i 3–4 minuter eller tills ansjovisen har smält och vitlöken doftar.
2 Häll i grönkålen i stekpannan, tillsätt 100 ml vatten och lägg på ett lock. Låt stå i 5 minuter så att grönkålen ångkokas. Ta av locket, rör ner vinäger och pinjenötter och stek i ytterligare 5–10 minuter eller tills vätskan har avdunstat. Krydda väl efter smak och tillsätt gärna en skvätt mer vinäger om du vill.

Räcker till 4 personer som tillbehör | FÖRBEREDELSE 5 minuter  TILLAGNING 45 minuter | lätt |
2 msk olivolja
1 lök, skivad
3 ansjovis, avrunna
2 vitlöksklyftor, skivade
200 g grönkål, skivad,  träiga stjälkar borttagna
2 msk sherryvinäger
2 msk pinjenötter

Grönkål
En av de mest kända och mångsidiga korsblommiga grönsakerna. Den har platta eller tätt krullade blad (så kallad krusgrönkål) runt en tjock stjälk och finns i flera färger, bland annat grön och lila. Försök att hitta grönkål med hela blad så att du själv kan dra loss bladet från den mycket sega stjälken. Färdigstrimlad grönkål säljs med stjälken kvar, vilket kan göra den seg när den äts rå eller blancherad. När du har masserat bladen kan du prova att rosta dem i 5–8 minuter för att få krispiga bitar som är svåra att motstå, ungefär som krispigt tång.

Popcornmusslor med dippsåser
1 Häll vin och vitlöksklyftor i en stor kastrull med lock och värm på hög värme tills det börjar sjuda. Häll i musslorna och lägg på locket. Låt koka i 4–5 minuter och skaka grytan regelbundet tills musselskalet precis har öppnat sig.
2 Sila av musslorna genom ett durkslag i en annan skål och låt  dem svalna i några minuter tills du kan hantera dem. Ta ut musslorna ur skalen och lägg dem på en tallrik. Kasta skalen tillsammans med de musslor som inte har öppnat sig. Spara buljongen till fisksoppor eller grytor.
3 Gör dippsåserna medan musslorna svalnar genom att blanda  alla ingredienser för varje sås i en skål. Smaka av varje sås och krydda med salt och peppar eller mer vinäger eller limejuice.
4 Lägg mjöl, ägg och ströbröd på tre tallrikar. Rör ner paprikapulver och vitlöksgranulat i ströbrödet. Doppa musslorna i mjölet så att de täcks ordentligt, doppa dem sedan i ägget och därefter i ströbrödet så att de täcks.
5 Värm upp 5 cm olja i en djup stekpanna till 180 °C. Stek musslorna i omgångar i 2 minuter tills de är gyllenbruna och krispiga. Låt dem rinna av på hushållspapper medan du steker de återstående omgångarna, och krydda med lite salt när du lägger dem på hushållspapperet. Servera med dippsåserna att doppa i.

ger 4 | Förberedelse 35 minuter  Tillagning 10 minuter | ENKELT
150 ml torrt vitt vin
2 vitlöksklyftor, krossade
1 kg levande musslor, rensade
50 g vanligt mjöl
2 ägg, vispade
75 g panko-brödsmulor
1 tsk paprikapulver
1 tsk vitlöksgranulat
vegetabilisk olja, för fritering
Sriracha-majonnäs
1 msk sriracha
3 msk majonnäs
2 tsk limejuice
Het honungsvinäger
1 röd chilipeppar, finhackad
3 msk honung
2 msk rödvinsvinäger
Ranch-dip
2 msk kärnmjölk eller gräddfil
2 msk majonnäs
½ tsk vitlökspulver
½ tsk cider vinäger  eller vitvinsvinäger
1 msk hackade färska örter  (vi använde dill, persilja och gräslök)

Musslor
Dessa glänsande musslor smakar bäst när vattnet är kallt, från oktober till mars. Välj helst levande musslor istället för förkokta för att säkerställa färskheten. Kasta bort alla med flisiga eller trasiga skal, knacka dem lätt mot en arbetsyta för att se om de stänger sig, och kasta bort de som inte gör det. Ta bort skägget, den fibertofs som ibland sitter fast på musslan – det är där de har fäst sig vid havsbotten eller repet, om de odlats på rep. Musslor är förvånansvärt snabba och enkla att tillaga och kan utgöra en enkel men imponerande huvudrätt.

Pumpakurry i en gryta
1 Värm oljan i en bred, djup stekpanna och tillsätt kardemummakapslarna. Stek i ett par minuter, tillsätt sedan löken och stek i 20 minuter tills den är gyllenbrun och mjuk. Rör ner vitlök och ingefära och stek i 2 minuter, tillsätt sedan kryddorna och rör om tills det doftar gott. Tillsätt tomatpurén och stek i ett par minuter, tillsätt sedan pumpan och rör om tills den är väl täckt av kryddblandningen. Häll i buljongen och låt sjuda.
2 Låt koka i 5 minuter, tillsätt sedan kikärterna, lägg på ett lock och låt sjuda försiktigt i 15–20 minuter eller tills pumpan är mjuk. Ta bort från värmen och rör ner yoghurten, lite i taget. Strö över några korianderblad och servera med ris.

antal portioner 4 | FÖRBEREDELSE 15 minuter  TILLAGNING 45 minuter | LÄTT |
2 msk jordnötsolja eller annan smaklös olja
3 kardemummakapslar
2 lökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, krossade
en liten bit ingefära, finriven
2 tsk malen koriander
1 tsk malen kummin
1 tsk malen gurkmeja
1 tsk mild chilipulver
2 msk tomatpuré
500 g pumpa eller squash,  skuren i bitar
500 ml grönsaksbuljong
400 g burk kikärtor, avrunna
2 msk grekisk yoghurt
korianderblad, att servera med
kokt ris, att servera med

Pumpor
Pumpor är en typ av vinterkurbits med en söt, delikat smak och ett vackert gulorange fruktkött som kommer fram när man skär igenom det hårda orangea eller gröna skalet. De är otroligt mångsidiga – ånga dem och mixa till puré som du kan blanda i kakdeg, söta pajer och bröd, eller rosta dem i bitar och rör ner i risotto, sallader, soppor och smörgåsar. Man kan äta fröna också – rosta de tvättade och torkade fröna i olivolja tills de blir krispiga och rostade, och använd dem som topping på sallader och i soppor.

Varför vi älskar

Sydtyrolen

text: Alex Crossley.  FOTO: Dietmar Denger/Suedtirol

De lokala kockarna Roland Lamprecht och Florian Fink berättar vad som gör köket i denna österrikisk-italienska alpregion (även känd som Alto Adige) så unikt

»

Läs vidare

Österrikisk-italiensk kultur
Regionens svåra nutidshistoria har nu förvandlats till en fusion av österrikisk och italiensk mat och kultur. Historiskt sett är det sydtyrolska köket tysk-österrikiskt, med rätter som knödel, kalvschnitzel och kaiserschmarrn, men italienarna har tillfört elegans samt fisk, grönsaker, olivolja och salt. De två kulturerna – tillsammans med det medelhavs- och bergsklimatet – är nu starkt sammanflätade, i sådan utsträckning att alla orter har både ett österrikiskt och ett italienskt namn.
Speck
Även om många charkuterier är populära i Sydtyrolen är speck det mest populära (tidigare rökt viltkött). Denna lufttorkade, kallrökta skinka är lätt kryddad och omgiven av en enbärskorpa. Den IGP-skyddade bondskinkan bauernspeck tillverkas endast av kött av högsta kvalitet och har en högre andel nötaktigt marmorerat fett som smälter på tungan. Dess röda och vita färg speglar den tyrolska flaggan, och den är en signaturingrediens i otaliga rätter.
Törggelen
Törggelen, regionens ”femte årstid”, firas efter druvskörden i slutet av september eller början av oktober och pågår till slutet av november, och är ett kulinariskt kännetecken. Det är en tid då alphytter och bondgårdar slår upp sina dörrar för provsmakningar av nypressat vin (druvmust), tillsammans med rostade kastanjer, stora festmåltider (med schlachtplatte-köttfat), folksägner  och feststämning.
Knödel – dumplings
Det finns mer än 20 olika typer av regionala knödel, från rustika bovetevarianter till sådana med spenat och örter, och till och med söta varianter gjorda på aprikos eller plommon. Det är en mångsidig rätt som serveras som soppa, huvudrätt eller tillbehör och som speglar våra rika jordbrukstraditioner som vi ärvt från tidigare generationer.
Viltkött
Vi använder mycket viltkött, särskilt hjortkött, eftersom det finns gott om det i skogarna och omfattar bland annat rådjur och gemse. Det finns även hare och viltfågel. Köttet är naturligt magert och hälsosamt och kan avnjutas på många olika sätt – stuvat, rått eller stekt – och ger alltid den där karakteristiska viltkaraktären.
Festliga sötsaker
Zelten är ett traditionellt sött bröd med torkad frukt,  nötter och kryddor. Det är en blandning av Italiens panettone och Österrikes stollen. Vi brukar samlas som familj för att baka det runt den 1 december och tar sedan med det till olika sammankomster under julen. Andra populära regionala delikatesser är krapfen (segt smuliga munkar som oftast är fyllda med aprikosmarmelad), apfelküchlein (äppelfritters) och knieküchle (friterad deg med en tunn mitt och tjockare kanter).
Jultraditioner
Sydtyrolen är en mycket religiös region, så julen är en viktig högtid. Vi firar julafton med soppa och bröd, och den 25:e består huvudrätten oftast av stuvad hjort eller  rostbiff serverad med potatis, rödkål och örtklimpar som suger upp sky. Många traditionella hushåll firar med en bauernbratl (bondstek) av fläskkarré eller revbensspjäll marinerade i kummin.
Pastarätter
Det moderna italienska inflytandet märks tydligt i rätter som ravioli fyllda med spenat och bergsost, tagliatelle med viltragù och spaghetti blandad med pesto på bergsörter. Den mest traditionella regionala specialiteten är schlutzkrapfen – ravioliliknande pastapåsar, ofta fyllda med porcini-svamp.
Vin
Sydtyrolska viner har ett utmärkt rykte som sträcker sig hundratals år tillbaka i tiden tack vare vintraditionerna i klostren. Eisackdalen drar nytta av varma dagar och kalla nätter, vilket resulterar i utmärkta friska vita viner och mousserande viner. Merano och Bolzano, i regionens södra del, drar istället nytta av ett varmare klimat för eleganta röda viner.
Ladinsk kultur
Denna lilla alpina gemenskap, som utgör en unik kombination av tyska och latinska influenser, har sina rötter i folklore och uråldriga traditioner.  De ladinska samhällena bor i två dalar i hjärtat av Dolomiterna: Val Gardena och Alta Badia. Typiska rätter  är bland annat cajinci, som liknar ravioli, kornsoppan panicia och söta  furtaies (”trattkakor”) smaksatta med grappa, som traditionellt serveras  vid förlovningsfiranden.

FOTOGRAFIER: Luca Guadagnini/Lineematiche, Frieder Blickle, Manuel Ferrigato, Damian Pertoll/Suedtirol, Serts/E+/Getty

På Forestis är allt utformat för att ta in de storslagna landskapen – fönster från golv till tak låter solen spela i sviterna med tallinredning, och badrummen är byggda av dolomitsten

Boende

Forestis, Plose
På 1 800 meters höjd över havet, omgiven av panoramautsikt över Dolomiterna, förkroppsligar denna unika anläggning sin ursprungliga avsikt som klimatkurort för den österrikiska monarkin. Anläggningen består av den ursprungliga lärkträbyggnaden från 1912 och fyra moderna torn, och allt är utformat för att ta in landskapet – fönster från golv till tak låter solen dansa in i sviterna med tallinredning, badrummen är byggda av sten från Dolomiterna och takvåningar i två plan tronar högst upp i varje torn.
Välbefinnande står i centrum på hotellet – vid ankomsten bjuds det på Plose-källvatten smaksatt med tallssirap, och i spaet finns en rad mineralpooler och bastur både inomhus och utomhus, dagliga ritualer samt ett wyda-studio (en lokal keltisk variant av yoga). Aktiviteterna i bergen omfattar ski-in/ski-out-möjligheter samt skogsbad och vildmarksplockning.
I huvudrestaurangen är de enskilda båsen placerade i en amfiteaterliknande struktur, vilket ger enastående utsikt medan du njuter av Roland Lamprechts skogskök. Det är också här som frukosten serveras – en buffé med kringlor, chokladcaprese, ricottakaka, pistaschkräm, honungskaka från Eisackdalen och sylt på vilda bär. Här finns även speck, bergsostar, vildplockade frukter, en salladsbar och ett juice-rum där du själv kan pressa juice, med flaskförpackad äppeljuice från bergen redo att drickas.
En kväll på det nya restaurangkonceptet Yera är en upplevelse som inte liknar någon annan – följ en fackla genom skogen in i en jordnära bergsgrotta, lämna in mobiltelefonerna vid dörren och låt Roland och hans team guida dig genom ett uppslukande spektakel av eld, fermenterade rätter och forntida keltiska traditioner. En sängfösare i baren kan vara en Old Fashioned med färsk fikon, en Plosestar-martini berikad med aprikos eller en Negroni smaksatt med Plose-tranbär för extra fruktighet. forestis.it

Fink, Brixen
Detta boutiquehotell, som ligger inbäddat bland arkaderna i ett av Brixens äldsta klosterhus, har gått i arv genom fyra generationer. Ägarparet Petra och Florian Fink hyser en djup respekt för byggnaden från 1450-talet och har medvetet skapat en minimalistisk atmosfär för att låta de ursprungliga detaljerna komma till sin rätt i de nio sviterna – tjocka, obehandlade stenväggar, restaurerade takfresker som pryder mysiga fönsterbänkar och terrazzogolv med inslag av sydtyrolsk sten. Bakom en gammal trädörr väntar ett kompakt spa med välvda tak, där den centrala stenpoolen är perfekt för att svalka sig efter besök i bastun, ångbastun och det fristående romerska badhuset.
Välj att äta middag i den eleganta restaurangen med välvda tak eller utomhus under arkadernas graciösa kurvor. Florian väljer ut råvaror från 50 lokala bönder – varav de flesta specialiserar sig på en enda ingrediens – till sin fräscha, enkla och avfallsfria matlagning i klosterkökstil. Huvudmenyn är vegetarisk och innehåller genomtänkta alternativ, såsom tartar på rotfrukter, tagliolini med rödkålskräm och svart tryffel samt ekologiska ravoli fyllda med kantareller och bergost. Utbudet av kött- och fiskrätter är koncist och omfattar lokalt vilt och sötvattensfisk, från sjööringsfilé till viltgryta med rödbetsklimpar och kalvschnitzel med lingonsås. Söta plommklimpar serveras med svartölsglass, medan tre sydtyrolska äppelsorter lyfts fram i en tartlett med ricotta och karamellsås.
En elegant frukost inleds med en lugnande örtbuljong, följd av färskpressade juicer och fruktsallader, råkost att doppa i örtricotta och kompotter att breda på varma croissanter och bröd, samt speltpannkakor och krispiga bovetevåfflor som tillagas på beställning. fink1896.it

Var man kan äta och dricka

Finsterwirt och Vitis, Brixen
Trots att den ligger i en av stadens äldsta byggnader, omgiven av träpaneler och målat glas, serverar den undangömda restaurangen Finsterwirt kreativa, moderna rätter, såsom kalvkött med salsa verde, vinsoppa från Eisackdalen och anklår med potatisrösti och apelsinsås. Den angränsande vinbaren Vitis har ett utbud på 500 viner, varav många är lokala och smakar bäst vid stenfontänen  på den lummiga innergården. adlerbrixen.com
Toma Spirit & Winebar, Bolzano
Den lokala duon Tobias och Marians kompakta men välsorterade vinbar är ett utmärkt ställe att njuta av Bolzanos livliga atmosfär samtidigt som man provsmakar några av regionens finaste viner på glas, från Appianos mousserande, eleganta pinot bianco till cabernet franc odlad på sluttningarna ovanför Caldarosjön. instagram.com/toma.bozen
Wirtshaus Vögele, Bolzano
Denna traditionella värdshus var en gång en samlingsplats för poeter, filosofer och intellektuella, och har träpanelerade väggar som skapar en mysig miljö för sydtyrolska klassiker som spenatravioli med baconsmör, wienerschnitzel, apfelstrudel och kaiserschmarrn. voegele.it
Apollonia, Sirmiano
Beläget i bergen längs en slingrande väg ovanför Bolzano serverar detta alpiga pensionat rätter från Alto Adige och erbjuder en fantastisk utsikt över Dolomiterna. De flesta råvarorna plockas lokalt eller odlas på plats för att skapa kryddig nötgulasch med speckklimpar, filé av röding från Passeierdalen med örtkryddad sötpotatiskräm och affogato överhälld med hemlagad nötlikör. apollonia.it
Decantei, Brixen
Beläget i en avskild innergård är detta en stämningsfull plats att prova  rejäla sydtyrolska rätter – en färgsprakande trio av knödel-klimpar, ravioli med pumpatopping och friterade, uppblåsta potatisdegskivor  blattln med surkål – tillsammans med ett brett urval av hantverksöl. decantei.it

Roland Lamprecht är kökschef på Forestis och växte upp med skogarna i Sydtyrolen som sin lekplats, innan han började arbeta på några av regionens främsta Michelin-stjärnbelönade restauranger. Florian Fink, kock och ägare av Fink, lärde sig lokala klostertraditioner av sin familj, vilka han nu tillämpar i sitt klosterkök.

På bilden mittemot, från vänster: Finks restaurang och en svit.  Ovan, från toppen: Toma  Spirit & Winebar,  Apollonia

En mycket lovande start

Servera Gurdeep Loyals avslappnade förrätter att dela och låt alla ta för sig – utan krångel och med mindre stress!
Text och recept Gurdeep Loyal  Fotografier: JAMIE ORLANDO-SMITH

Denna festliga korvrulle är ett imponerande tillskott
till ett festligt smårättsbord. Tamarindglasyren
ger en tropisk syrlighet och pistaschnötterna
tillför en nötig knaprighet. Utsökt både varm och kall.

Antal portioner 4–6 | förberedelse 35 minuter plus kylning och vila |  tillagningstid 1 timme 5 minuter | lätt
1 msk olivolja
1 stor lök, finhackad
10 g salvia, endast bladen, finhackade
2 tsk fänkålsfrön, krossade
100 g pistagenötter
600 g fläskfärs
100 g gyllene ströbröd
3 vitlöksklyftor, finhackade
3/4 tsk malen muskot
1 tsk grovmalda svarta pepparkorn
3 msk rödvinbärsgelé
2 msk tamarindpasta
320 g färdigrullat smördeg
2 äggulor, vispade
2 tsk nigellafrön
tomatsås blandad med lite tamarindpasta, att servera med
Pistasch- och tamarind  festkorvrulle
1 Värm oljan i en stekpanna och stek sedan löken i 5–6 minuter tills den är mjuk. Tillsätt salvia och fänkålsfrön, samt lite mer olja om det behövs. Stek i 45 sekunder, häll sedan över i en skål och låt svalna helt.
2  Rosta pistascherna i en torr stekpanna i 2 minuter. Ta upp dem ur pannan och låt svalna helt. Krossa hälften av pistascherna till ett grovt pulver och hacka den andra hälften grovt i små bitar.
3  Lägg lök, korvfärs, ströbröd, vitlök, pistachibitar, muskot, peppar och 1½ tesked fint salt i en stor skål. Blanda med händerna och rulla sedan till en rulle på 25 cm x 8 cm.
4  Gör en glasyr genom att vispa ihop röda vinbär och tamarind tills den är slät.
5  Kavla ut degen till en rektangel på 35 cm x 25 cm. Pensla en tredjedel av glasyren på mitten av degen – lika stor som korvrullen. Strö hälften av pistaschpulvret över glasyren.
6  Lägg korvrullen ovanpå och pensla sedan resten av glasyren över toppen och sidorna av korven. Använd en kniv för att skära i degen i varje hörn. Vik upp degen vid varje ände av korven så att ändarna täcks. Skär diagonala linjer längs degen på varje sida med 4 cm mellanrum med en kniv. Börja från ena sidan och dra upp och över växelvis så att det bildas en flätad mönster.
7  Pensla över hela ytan med äggulorna och strö sedan över nigellafrön och resten av de krossade pistascherna, tryck fast dem i degen. Ställ in i kylen i 15 minuter så att smöret stelnar.
8  Värm ugnen till 195 °C/175 °C varmluft/gas 5½. Grädda i 50–55 minuter tills ytan är gyllenbrun och bakverket är genomgräddat – kontrollera efter 30 minuter och täck med aluminiumfolie om ytan bränns för snabbt. Ta ut den ur ugnen och lägg den på ett kylgaller. Låt vila i 10 minuter innan servering. Servera med en dipsås av ketchup smaksatt med en sked tamarindpasta.

Fotografer: Gillian McNeill och JORDAN EDMONDS-MOORE.  Stylist: TAMSIN WESTON. Matstylist: JESSICA MCINTOSH

Denna smakrika dipp är perfekt för att sätta igång en fest – fylld med festliga torkade frukter och nötter. Granatäpplet ger en extra syrlig touch som är lika god när den rörs ner i färdigköpt hummus.

Antal portioner: 4–5 | Tillagningstid: 35 minuter | Svårighetsgrad: lätt
30 g urkärnade svarta oliver
30 g torkade aprikoser
30 g torkade fikon eller katrinplommon
30 g piquillo på burk eller cherrypeppar
1 apelsin, rivet skal motsvarande 1 tsk, pressad saft motsvarande 1 tsk
200 g feta
1 stor vitlöksklyfta, finhackad
1 citron, rivet skal motsvarande 1 tsk, pressad saft motsvarande 2 msk
1 tsk torkad dill
2 msk gräddfil
2 msk granatäpplemelass
1 tsk vitvinsvinäger
20 g rostade pinjenötter
brödpinnar, kex eller råkost, att servera med
Feta med aprikoser, oliver och apelsin
1  Hacka oliverna, aprikoserna, fikon och paprika i små bitar och blanda sedan ihop dem i en skål. Tillsätt apelsinskalet och blanda.
2  Smula ner fetaosten i en matberedare och tillsätt sedan vitlök, citronskal och -saft samt dill. Mixa i 1 minut på högsta hastighet och skrapa sedan ner från sidorna.
3  Tillsätt 1 msk gräddfil, mixa igen i 1 minut och skrapa sedan ner från sidorna igen. Upprepa med ytterligare 1 msk gräddfil och mixa i 1–2 minuter tills konsistensen är helt slät. Smaka av och tillsätt mer citron, peppar eller salt om det behövs. Om du vill ha den extra krämig, tillsätt ytterligare 1 msk gräddfil.
4  Blanda melass, apelsinjuice och vinäger i en liten skål. Bred ut den vispade fetaosten på ett stort serveringsfat och strö sedan över aprikosblandningen. Strö över de rostade pinjenötterna, häll över granatäppelsåsen och servera med brödpinnar, kex eller råkost.

Dessa vietnamesiskt inspirerade sötpotatisfrityrer får en festlig touch tack vare torkade tranbär. Den syrliga, söta och salta dipsåsen är perfekt att ha till hands under julen. Den passar också utmärkt att doppa rester av yorkshirepuddingar i!

antal portioner 4–6 | förberedelse 30 minuter plus vila  | tillagning 40 minuter | enkelt
3 stora vårlökar
20 g citrongräs
5 msk limejuice
525 g sötpotatis
100 g torkade tranbär
20 g koriander, hackad
1 msk vitvinsvinäger
2 msk fisksås
3 msk strösocker
1 tsk torkade chiliflingor
2 vitlöksklyftor, finhackade
150 g vetemjöl
1 msk majsstärkelse
1 tsk bakpulver
1 tsk malen gurkmeja
1 äggula
325 ml kolsyrat vatten
Sötpotatis- och tranbärs  fritters med nuoc cham
1  Mixa ihop vårlökarna, citrongräset och 1 msk limejuice i en liten mixer till en fin pasta; tillsätt en skvätt vatten om det behövs.
2  Skär sötpotatisen i tunna tändsticksbitar med en kniv eller mandolin och lägg dem sedan i en stor blandningsskål. Tillsätt tranbär, koriander och 1 tsk fint salt. Blanda väl och tillsätt sedan citrongräspastan. Massera in den jämnt i sötpotatisen med händerna.
3  Till dippsåsen: vispa ihop 4 msk limejuice, vinäger, fisksås och socker i en liten skål tills allt har lösts upp. Tillsätt chiliflingorna och den hackade vitlöken.
4  För att göra smeten, vispa ihop mjölet, majsmjölet, bakpulvret och gurkmejan i en stor skål. Tillsätt äggulan och kolsyrat vatten och vispa tills du har en jämn och slät pannkakssmet. Låt stå i 10 minuter, rör sedan ner sötpotatisblandningen tills allt är jämnt täckt.
5  När du är redo att steka, värm upp en stekpanna eller wok fylld till en tredjedel med solrosolja till 180 °C. Skopa upp en handfull av sötpotatisblandningen i en slev eller ett metallsikt, och sänk sedan ner den i oljan. Låt stå i 5 sekunder så att allt sätter sig, och låt sedan försiktigt glida av slevet ner i oljan – oroa dig inte om de faller sönder, de blir ändå jättegoda. Stek i 2–3 minuter tills de är gyllene.
6  Ta upp dem med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Upprepa med resten av blandningen. Servera omedelbart med dipsåsen vid sidan om. Alternativt kan de förstekas och sedan värmas i en varmluftsfritös.

Det  centrum av

Gör något annorlunda i år och ge dina festliga huvudrätter en liten italiensk, spansk eller fransk touch

uppmärksamhet

Recept Anna Glover och Janine Ratcliffe  Fotografier: JAMIE ORLANDO-SMITH och ANT DUNCAN

Antal portioner 8 | Förberedelsetid 30 minuter plus blötläggning  | Tillagning 2 timmar 30 minuter | lätt
2 torkade fikon
75 ml Pedro Ximénez-sherry
2 kg skinkstycke
1 timjankvist
1 lagerblad
1 remsa apelsinskal
3 kryddnejlikor
30 g mandelflingor
2 msk smör
Regnbågsfärgad sallad
½ rödkål, fint skivad
2 morötter, rivna
1 liten rödlök, fint skivad
2 klementiner, 1 delad i klyftor, 1 pressad
1 röd chilipeppar, fint skivad
1 msk fint riven ingefära
3 msk olivolja
1 msk äppelcidervinäger
2 tsk Dijon-senap
4 msk mandelsplitter, pinjenötter eller andra nötter
en näve granatäpplefrön
en halv liten knippa persilja eller koriander, finhackad
Skinka med sherry-, fikon- och mandelskorpa samt regnbågsfärgad sallad
Söt, fyllig PX-sherry och torkade fikon ger denna skinka en vacker avslutning.
1  Blötlägg fikon i sherryn i 30 minuter och ta sedan upp dem . Häll sherryn i en stor kastrull och lägg i skinkan, timjan, lagerblad, apelsinskal, kryddnejlika och tillräckligt med kallt vatten för att täcka köttstycket. Låt sjuda och skumma av eventuellt skum. Låt sjuda i 1 timme och 30 minuter, kontrollera sedan skinkans innersta med en stektermometer – den ska ha en temperatur på 65–68 °C i mitten och fortsätter att tillagas en stund även efter att du tagit bort den från värmen.
2  Ta upp skinkan ur vätskan och låt den svalna tills du kan dra av skinnet och skära bort fettet så att ett jämnt lager återstår.
3  Värm ugnen till 200 °C/180 °C varmluft/gas 6. Lägg fikon, mandlar och smör i en matberedare tillsammans med rikligt med kryddor och mixa till en pasta. Skär in fettlagret på skinkan i tunna remsor och bred ut pastan över fettet. Stek i 30 minuter tills ytan är gyllenbrun och krispig. Låt vila igen innan du skär upp den.
4  För att göra salladen, lägg kål, morötter och lök i en stor serveringsskål och blanda ihop några gånger. Blanda clementinjuice, chili, ingefära, olja, vinäger och senap med lite kryddor i en kanna. Häll blandningen över de krispiga grönsakerna, tillsätt clementinklyftor, nötter, granatäpplefrön och örter. Blanda allt ordentligt och servera tillsammans med skinkan.

Fotografer: Gillian McNeill och JORDAN EDMONDS-MOORE. Stylist: TAMSIN WESTON. Matstylist: JESSICA MCINTOSH

Antal portioner: 8 | FÖRBEREDELSE: 30 minuter plus saltlagring (valfritt) och vila  | TILLAGNING 1 timme 40 mins | ENKEL
3 kg benfri kalkonbröst (vi använde Copas ekologisk liten bronsfärgad kalkonbröstfilé)
3 msk havssaltflak
1 citron, rivet skal
1 msk timjanblad
16 skivor bacon med fettstrimmor
FÄLLNING
1 msk olivolja, plus en skvätt
1 lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, krossade
6 med italiensk smak eller ört- och vitlökskorvar, utan skinn
50 g parmesan, riven
en näve salviablad, finhackade
1 msk timjanblad
100 g ciabatta, mixad till brödsmulor
3 msk marsala eller annat sött vin
Sötsura rosenkål
1 msk olivolja
1 stor lök, skivad
600 g groddar, rensade och strimlade
25 g pinjenötter
75 g russin
4 msk sherryvinäger
Italiensk fylld kalkonkrona  med agrodolce-groddar
Förfina den vanliga fyllningen med örter, vitlök och marsala, och servera med smakrika sötsura groddar.
1  Lägg kalkonen med skinnsidan nedåt på en skärbräda och skär några snitt i köttet. Strö över 2 msk salt, det mesta av citronskalet och timjanbladen, och tryck sedan in dem i köttet. Om du har tid kan du vända kalkonen och låta den ligga med skinnsidan uppåt i en form i kylskåpet i 24 timmar för att torksalta den, vilket ger saftigare kött.
2  För att göra fyllningen, värm oljan i en stekpanna och stek löken i 10 minuter tills den mjuknat. Tillsätt vitlöken, stek i 1 minut och ta sedan bort från värmen för att svalna.
3  Blanda med rena händer korvkött, parmesan, salvia, timjan, ströbröd, marsala och den avsvalnade löken i en stor skål. Krydda väl.
4  Värm ugnen till 190 °C/170 °C varmluft/gas 5. Om kalkonen har saltats in, låt den rinna av och torka den med hushållspapper.
5 Lägg kalkonen med skinnsidan nedåt på en skärbräda och lägg fyllningen mitt i där bröstbenet satt. Vik in de två sidorna för att stänga in fyllningen. Vänd på kalkonen och täck ovansidan med baconet, så att skivorna överlappar varandra något. Lägg den i en stor ugnsform. Bind fast med några bitar slaktarsnöre så att allt hålls på plats under stekningen.
6  Ringla över lite olja, häll 50 ml vatten i plåten för att få igång såsen och stek sedan i 1 timme 15 minuter–1 timme 30 minuter tills en temperaturmätare som sticks in i kalkonens mitt visar 70 °C. Du kan täcka kalkonen med aluminiumfolie under tillagningen om baconet blir för mörkt. Låt vila i minst 30 minuter innan du skär upp den.
7  För att tillaga brysselkålen, värm oljan i en stekpanna. Stek löken med en nypa salt i 20–25 minuter tills den är karamelliserad och gyllene.
8  Rör ner brysselkålen med en skvätt vatten och höj värmen något. Stek i några minuter tills de börjar bli mjuka och vattnet har avdunstat.
9  Tillsätt pinjenötter, russin och vinäger. Låt koka i 3–4 minuter tills vinägern har avdunstat och rosenkålen är mjuk. Krydda väl.

Antal portioner: 8–10 | Förberedelse 30 minuter | Tillagning 1 timme | lätt
700 g sötpotatis, skurna i tunna skivor
2 purjolök, finhackad
25 g smör
½ vitlöksklyfta, krossad
några rosmarinkvistar, hackade
en nypa torkade chiliflingor (valfritt)
200 g gruyère, riven
75 ml grädde
500 g block eller 2 runda ark smördeg
1 ägg, vispat
Gröna bönor
500 g gröna bönor
3 schalottenlökar, finhackade
25 g smör
olivolja
4 msk rostade mandlar
1 msk sherryvinäger
Sötpotatis-dauphinoise  pithivier med rostade mandlar  och schalottenlök samt gröna bönor
Denna pithivier går utmärkt att värma upp igen – eventuella rester kan värmas i ugnen i 20 minuter tills de är rykande heta.
1  För att göra fyllningen, koka sötpotatisskivorna i en kastrull med kokande vatten i 3 minuter. Häll av vattnet ordentligt och låt svalna helt.
2  Stek purjolöken försiktigt i smöret i 10–15 minuter tills den mjuknat, tillsätt vitlök, rosmarin och chili (om sådan används) halvvägs in i tillagningen, låt sedan svalna och krydda väl.
3  Blanda potatis, purjolök, ost och grädde i en stor skål.
4  Om du använder ett block, skär smördegsblocket i två bitar. Kavla ut varje bit på en lätt mjölad arbetsyta till en cirkel på ungefär 28 cm. Lägg en av cirklarna på en bakplåt klädd med bakplåtspapper. Förvara den andra i kylskåpet. Om du använder färdigrullade cirklar, rulla bara ut dem och använd enligt anvisningarna nedan.
5  Lägg fyllningen i lager på det ena smördegsarket med rena händer och lämna en kant på 3 cm. Pensla kanten med ägg, lägg sedan det andra smördegsarket över och tryck försiktigt ned det så att det formar sig över fyllningen. Skär bort kanten så att du får en snygg cirkel. Pensla hela ytan med ägg och kyl i 20 minuter. Pensla igen och kyl sedan ytterligare 20 minuter – detta får ägget att stelna och gör det mycket enklare att skära in mönster.
6  När du är redo att baka, värm ugnen till 200 °C/180 °C varmluft/gas 6. Tryck fast kanterna med en gaffel och använd sedan en liten kniv för att göra ett 5 mm stort hål på toppen av degen. Använd knivens baksida för att göra böjda snitt från hålet på toppen ner till kanten, och se till att du inte skär igenom degen. Grädda i 35–40 minuter tills den har puffat upp och fått en djupguldbrun färg. Låt svalna något innan du skär upp den i klyftor.
7  För att tillaga mandel-gröna bönor, koka bönorna i kokande saltat vatten i 3–4 minuter och skölj dem sedan i iskallt vatten. Stek schalottenlöken i smör och en skvätt olja i 10 minuter. Tillsätt mandlarna och stek tills de är gyllene. Häll i bönorna och vänd om ordentligt så att de värms igenom, tillsätt sedan vinäger och lite havssalt och vänd om. Servera tillsammans med pajen.

The big chill

Desserter som kan förberedas i förväg och imponera på gästerna samt en lättlagad glassdessert
Recept: Janine Ratcliffe  Fotografier: JAMIE ORLANDO-SMITH

Chokladtrifle från Dubai
Inspirerad av smakerna i den omtalade chokladkakan är detta en fyllig, lyxig favorit som alla gillar.
Räcker till 10–12 | Förberedelse 30 minuter plus kylning  | Tillagningstid 5 minuter | ENKEL
chokladrulltårta med chokladfyllning (vi använde två M&S-chokladrulltårtor à 225 g)
5 msk amaretto
750 ml vaniljkräm
100 g 70 % mörk choklad, hackad
100 g 45 % mjölkchoklad, hackad
600 ml grädde
5 msk pistaschkräm (det är viktigt att använda grädde, inte smör – vi använde Veggy Duck)
pistaschflis och chokladspån till dekoration
1  Lägg snyggt upp skivorna av rulltårta i en trifleskål och använd sedan resten för att fylla mitten av skålen. Strö över 3 msk amaretto.
2  Värm 500 ml av vaniljsåsen på låg värme och rör sedan ner all choklad tills den smält. Låt svalna och bred sedan ut över kaklagret. Kyl i minst 1 timme tills det stelnat.
3  Vispa hälften av grädden till styva toppar med en elvisp. Blanda pistagekrämen med den återstående vaniljsåsen och vänd sedan försiktigt in detta i den vispade grädden. Lägg klickar över vaniljsåsen och bred sedan ut så att den täcker hela ytan. Ställ i kylen i ytterligare en timme.
4  När det är dags att servera, vispa den återstående grädden lätt tillsammans med resten av amaretto, lägg sedan klickar av detta över pistagielagret. Dekorera med pistagenötter och chokladspån.

Sundae med krossad honungskaka och Baileys-smörkola
Smörkolasåsen till denna sundae kan anpassas efter vilken sprit eller likör du föredrar – whisky, amaretto och mörk rom passar alla utmärkt.
Antal portioner: 4 | Förberedelse: 10 min | Tillagning: 10 min | lätt
175 ml grädde
½ tsk vaniljextrakt
3 msk Baileys Irish Cream
8 skopor vaniljglass
100 g honungskaka, grovt sönderdelad
Baileys butterscotch-sås
25 g saltat smör
125 ml grädde
100 g ljus muscovadosocker
50 ml Baileys Irish Cream
1  För att göra såsen, lägg smör, grädde och socker i en kastrull och rör om ordentligt. Låt sjuda under omrörning i 5 minuter tills såsen blir glansig. Ta bort från värmen och rör ner Baileys.
2  Vispa grädden, vaniljen och Baileys lätt tillsammans. Lägg upp glass, honungskaka, sås och klickar av grädde i lager i coupéglas innan servering.

konstnärliga ledare: Gillian McNeill, JORDAN EDMONDS-MOORE. stylist: TAMSIN WESTON. matstylist: JESSICA MCINTOSH

Antal portioner 12 | Tillagningstid 20 minuter plus kylning  | Tillagningstid 10 minuter | lätt
Kakbotten
2 förpackningar à 154 g Oreo Choco Brownie Sandwich Biscuits
75 g saltat smör, smält
Fyllning
200 g 45 % mjölkchoklad, hackad
100 g 70 % mörk choklad, hackad
250 ml grädde
1 tsk apelsinextrakt
1 apelsin, rivet skal samt skalremsor till dekoration

Choklad- och apelsintårta
En julklassiker i ny tappning som en elegant tårta.
1  För att göra botten: mixa kexen till smulor i en matberedare. Blanda med smöret, häll sedan blandningen i en bakform på 36 cm x 12 cm och tryck ut den i botten och upp längs kanterna så jämnt som möjligt. Kyl i 30 minuter.
2  För att göra fyllningen, lägg all choklad i en värmetålig skål. Värm grädden försiktigt tills den precis börjar ånga. Ta bort från värmen och häll över chokladen. Låt stå i en minut, rör sedan om så att allt blandas. Rör ner apelsinextraktet och apelsinzesten.
3  Skrapa ner fyllningen i den förberedda tårtbotten och sprid ut den ända ut till kanterna. Kyl i 2–3 timmar eller över natten.
4  Vid servering, ta försiktigt ut tårtan ur formen och lägg den på ett serveringsfat eller en tallrik. Strö över några strimlor av skalad apelsin och låt stå i 10 minuter innan du skär upp den i bitar.

JULSTÄMNING

Sätt igång julfirandet med dessa kreativa julcocktails – allt från dessertmartinis till festlig punch
Recept Hannah Guinness  fotografier ANT DUNCAN

Aperol Spritz-punch

Vi har använt Aperol här, men du kan byta ut den mot en annan italiensk aperitif, till exempel Campari eller Select Aperitivo, för en mer bitter-söt smak.
ANTAL PORTIONER 6–8 | FÖRBEREDELSE 5 MIN | ENKELT
750 ml prosecco
350 ml Aperol
250 ml tranbärsjuice
200 ml ginger ale eller kolsyrat vatten
TILL GARNERING
granatäpplefrön
rosmarinkvistar
apelsinskivor
stjärnanis
kanelstänger
Blanda alla ingredienser utom  garneringarna i en grund, rund punschskål  med is. Rör om försiktigt och placera garneringarna  ut över punschens yta  innan servering.

Fotografering: Gillian McNeill. Stylist: Tamsin Weston. Matstylist: Amy Kinnear

Dove

champagnecocktail

ANTAL PORTIONER 1 | TILLAGNINGSTID 5 MIN | ENKELT
25 ml blanco tequila
50 ml rosa grapefruktjuice
12,5 ml limejuice
champagne eller torrt mousserande vin, för att fylla på
en skiva grapefruktskal, som garnering

Häll tequila, grapefruktjuice och
limejuice i en cocktailshaker tillsammans med
is, skaka ordentligt, sila sedan över i ett champagneglas och fyll på med champagne. Garnera med en grapefruktspiral.

Vit jul

colada

Kokosgrädden kan skilja sig lite i glaset, men rör bara om lite snabbt om det händer. Om du inte gillar rom kan du byta ut den mot blanco-tequila, då blir det en lika god kokosmargarita.
ANTAL PORTIONER 1 | TID 5 MIN | ENKEL
florsocker
1 lime, skuren i klyftor och pressad till 20 ml
60 ml vit rom  eller kokosrom
60 ml kokosgrädde
20 ml sockersirap
en kvist röda vinbär  eller hela tranbär,  som garnering
2 kvistar rosmarin eller mynta, som garnering
Strö lite florsocker på ett fat. Gnid en lime-klyfta runt kanten på ett kort, tjockt glas och doppa kanten i sockret.
Lägg alla ingredienser, utom garneringarna, i en mixer tillsammans med en liten näve is och mixa tills det blir slätt. Häll upp i glaset, med mer is om du vill, och garnera med bären och örterna.

Tiramisu-martini

Känner du dig för mätt för efterrätt efter en rejäl middag? Då är puddingcocktailen lösningen: söt, krämig och alkoholhaltig – den perfekta avslutningen på en måltid. Här har vi använt smakerna från en klassisk italiensk efterrätt för att skapa en lyxig delikatess.
ANTAL PORTIONER 1 | TID 5 MIN  | ENKEL
50 g mascarpone  eller grädde
30 ml mörk rom
50 ml espresso, avkyld
50 ml kaffelikör (eller använd en blandning av 25 ml crème de cacao och 25 ml kaffelikör om du vill ha en mer chokladig smak)
en skvätt vaniljextrakt
mörk choklad, till garnering
savoiardi-kex, till garnering
Lägg alla ingredienser, utom garneringarna, i en cocktailshaker tillsammans med is och skaka ordentligt. Sil ner i ett kylt martini- eller coupeglas och riv över lite mörk choklad. Garnera med en savoiardi-kex.

En magisk vinter  reseupplevelser

Låt dig förtrollas av dessa förtrollande och berikande säsongsresor

Vintern har en förmåga att på det allra mildaste sättet få livet att gå i ett långsammare tempo, och smyger sig på som en stilla stund eller morgonfrost. Dagarna känns mjukare och nätterna längre, medan mörkret lyses upp av ljusens varma sken. Vintern ger oss tillåtelse att dröja kvar, att vara stilla och njuta av enkla bekvämligheter, och denna inställning överförs från våra sinnen till våra tallrikar. Det är säsongen för njutning och för att omfamna naturen, oavsett väder. Med det i åtanke – utforska våra magiska säsongsupplevelser som tar dig ut i det fria för att njuta av det bästa av mat och natur, med en liten dos äventyr på köpet!

Utomhusbad i termiska källor och middag på Michelin-stjärniga restauranger i Budapests vinterglans, Ungern
Få städer känns lika magiska på vintern som Budapest, med sina storslagna boulevarder täckta av snö och ångmoln som stiger upp från de historiska utomhusbaden. Tillbringa eftermiddagen med att bada i det varma, mineralrika vattnet i Széchenyi-baden eller Rudas-baden från den ottomanska tiden, ett välgörande ritual som lokalbefolkningen har uppskattat i århundraden. När mörkret fallit kan du kliva in i den guldbelysta matsalen på Stand, en av Ungerns Michelin-stjärnbelönade restauranger, där kockarna Szabina Szulló och Tamás Széll ger ny tolkning åt ungerska klassiker som vilt med rökt rödbeta eller gulyás (gulasch) – i kombination med exceptionella Tokaji-viner. Den underbart fylliga gulyás-soppan och det smakrika viltköttet är stora favoriter, liksom den ständigt närvarande somlói, en ungersk trifle-tårta. Det är en lyxig upplevelse där välbefinnande och gastronomi möts på det mest stämningsfulla sättet. standrestaurant.hu

Text: Justine Gosling. FOTON: Aliaksandr Mazurkevich/Alamy Stock Photo, Sim Canetty-Clark

Whisky vid brasan och gemensamma middagar på Glenmorangie House, Skottland
Glenmorangie House erbjuder en magisk tillflyktsort i Högländerna där whisky, design och gästfrihet möts. Middagen avnjuts i äkta middagsbjudningsstil. Det börjar med att gäster från hela världen samlas för att njuta av kanapéer och whiskyglas vid brasan. Sittande runt ett gemensamt långbord i den eleganta matsalen serveras en fyrrättersmeny med de bästa säsongsbetonade råvarorna från Highlands . Varje rätt kombineras med Glenmorangies whiskysorter och man utbyter berättelser om sina liv och dagens äventyr. Utanför bordet kan dagarna tillbringas med att plocka vilda råvaror tillsammans med kockarna, lära sig att blanda läckra whiskycocktails eller helt enkelt promenera längs stranden. Kvällarna avslutas vid elden med fler glas whisky och samtal. Det är en intim, uppslukande upplevelse som är djupt rotad i Highlandskultur och hantverk. glenmorangie.com

Isskulpturer och Hokkaidos kultur i Sapporo, Japan
Sapporo Yuki-matsuri, eller snöfestivalen, är ett av de bästa skälen att besöka Hokkaido i Japan på vintern. Tusentals människor från hela världen strömmar till för att se de enorma is- och snöskulpturerna som fyller torgarna i Odori-parken i stadens centrum. Hokkaido är inte bara ett magiskt vinterlandskap utan också en utmärkt plats att utforska lokala delikatesser med rötter i regionens kulturarv. Som hemvist för Japans ursprungsbefolkning, ainuerna, erbjuder Hokkaido möjligheten att uppleva regionens vintermagi genom ainuernas djupt rotade kultur. Besök Umizora No Haru, en unik izakaya i Sapporo som väcker smakerna från den autentiska ainuköket till liv. Här kan gästerna njuta av en noggrant sammansatt meny inspirerad av traditionella ainuiska råvaror och tillagningsmetoder, med rätter som ohaw  (en mustig soppa på vilt eller fisk), citatap (handhackad rå fisk) och perfekt grillat viltkött. Restaurangens intima atmosfär förstärks av en inredning som speglar ainukulturen, inklusive ett privat matsal utformat för att likna en traditionell ainuisk chise, eller bostad. Umizora No Haru erbjuder inte bara en måltid utan en uppslukande kulturell upplevelse som förenar gästerna med det rika kulinariska arvet från Hokkaidos ursprungsbefolkning mitt i staden. sapporo.travel

FOTOGRAFIER: Glow Images, Natalie Fobes/The Image Bank, Sergie Formoso/Moment/Getty, Sverre Hjørnevik, Silje-Marie Sveinang – Visit Norway, Roger Johansen – @nordnorge.com, Fredrik Ahlsen/Maverix Media

Snöskoter- och kungskrabsafari, Norge
Ingenstans älskar man vintern lika mycket som i Norge, där säsongen förvandlar det arktiska landskapet till en lekplats av is och snö. Högt ovanför polcirkeln, på ishotellet Snowhotel Kirkenes, ger du dig ut på  ett äventyr du bara upplever en gång i livet: att köra din egen snöskoter över vidsträckta frusna fjordar och glittrande vita slätter. Om du har tur kan himlen till och med lysas upp av norrskenets eteriska sken, som dansar i vågor av grönt och lila ovanför ditt huvud. Ute på isen får du chansen att dra upp gigantiska kungskrabbfällor som ligger 30–60 meter under isen genom hål som huggits i isen. Dessa enorma krabbor, som är en invasiv art i norska vatten, kan bli upp till 1,5 meter långa och är fascinerande att beskåda. När du återvänder till lavvon, ett traditionellt samiskt gemensamt tält, ångkokas din fångst över elden och serveras enkelt med bröd, smör, citron och majonnäs – det är en festmåltid du sent kommer att glömma. snowhotelkirkenes.com

Drömmer om en

vit  jul

Edd Kimbers moderna festbakverk kommer att bli höjdpunkten på varje bord den här säsongen
Text och recept Edd Kimber  Fotografier Ant Duncan

Juldessert ska alltid ha en touch av glamour. Precis som de fina kläderna vi tar på oss till varje festlig tillställning förtjänar bakverken en extra dos av lyxighet så här års.
Till mitt julbord har jag valt en sofistikerad stil och hållit det relativt monokromatiskt. Pavlova, som pryder omslaget, är en ätbar krona toppad med glittrande körsbär som har kokats i glögg, medan madeleinerna och äggnog-cheesecaken båda är helt vita. Om bruna rätter dominerar resten av året, så är nyanser av vitt den här säsongens absoluta måste inom matmodet.

Antal portioner 10–12 | Förberedelse 20 minuter plus torkning över natten | Tillagningstid 1 timme 45 minuter | Mer arbete
Pavlova
4 stora äggvitor
250 g strösocker
1 tsk citronsaft
1 tsk majsstärkelse
1 tsk vaniljpasta
Glöggkörsbär
450 g frysta körsbär
125 g strösocker
185 ml rött vin
2 påsar med glöggkryddor (jag använde Schwartz)
1 msk citronsaft
1 msk majsstärkelse
mjukost och vispad grädde
450 ml grädde
100 g mjukost
1 tsk vaniljpasta
Sockrade myntablad
en handfull små myntablad
1 stort äggvita, vispad till skum
strösocker, att strö över
Pavlova med glögg och körsbär
Jag älskar pavlova till jul. Den går lätt att anpassa efter vilka smaker du än föredrar, och den är också perfekt att förbereda i förväg och sedan sätta ihop i sista minuten. Jag använder en ”allt-i-ett”-metod, vilket innebär att sockret – ovanligt nog – tillsätts redan i början av processen och sedan vispas under relativt lång tid. Detta säkerställer att det löses upp helt, vilket förhindrar att pavlovan blir blöt. För en festlig smak toppas pavlovan med glöggkörsbär.
1  Dagen innan du vill servera pavlovan gör du de sockrade myntabladen. Pensla båda sidorna av bladen med äggvita och strö sedan rikligt med socker så att båda sidorna täcks helt. Lägg dem på en bakplåt klädd med bakplåtspapper och låt dem torka och bli krispiga i rumstemperatur över natten.
2  Värm ugnen till 140 °C/120 °C varmluft/gas 1. För pavlovan: lägg äggvitorna, sockret och en nypa salt i skålen till en köksmaskin (eller använd en skål och en elvisp). Vispa på medelhög hastighet i 10–12 minuter tills du har en slät, glansig maräng som bildar styva toppar. Blanda under tiden citronsaft, majsstärkelse och vanilj till en pasta. Tillsätt till marängen och vispa ihop.
3  Rita en cirkel på 20 cm på ett ark bakplåtspapper och lägg detta på en stor bakplåt med mallen vänd nedåt. Skeda ut marängen på plåten och sprid ut den till en snygg cirkel som är något mindre än mallen. Gör en djup grop i mitten av cirkeln med baksidan av skeden – detta bör trycka ut den något så att den blir lika bred som mallen. Dra några linjer genom marängen längs ytterkanten med en spatel som dekoration.
4  Grädda i 10 minuter innan du sänker temperaturen till 110 °C/90 °C varmluft/gas 1/4. Grädda ytterligare 1 timme och 20 minuter tills ytan känns torr och krispig. Stäng av ugnen och låt marängen svalna långsamt i ugnen i minst 2 timmar eller över natten. Den håller sig på en torr, sval plats i upp till tre dagar.
5  Till toppingen: lägg körsbären, sockret, vinet, kryddpåsarna och 125 ml vatten i en stor kastrull och koka upp. Sänk värmen så att det sjunker och låt koka i 10 minuter. Blanda under tiden citronsaft, majsstärkelse och 1 msk av kokvätskan till en pasta. Ta upp körsbären med en hålslev och lägg dem i en skål. Tillsätt majsstärkelsepastan i kokvätskan och låt koka i 5 minuter tills den har tjocknat till en sirap. Häll detta över körsbären i skålen och ställ i kylen tills det ska serveras.
6  När det är dags att servera, lägg alla ingredienser till vispgrädden med mjukost i en stor skål och vispa till mjuka toppar. Lägg detta över pavlovan med en sked, toppa sedan med glöggkörsbären, eventuell kvarvarande körsbärssirap och de sockrade myntabladen.

Tips
Se till att din blandningsskål och vispen är helt rena och att det inte finns några spår av äggula eller äggskal i äggvitorna. Använd äldre äggvitor, eftersom de är lättare att vispa och ger mer volym. Undvik också att använda kalla äggvitor, eftersom det tar längre tid att vispa dem. Om du vispar äggvitorna med sockret på medelhög hastighet hinner sockret lösa sig, vilket ger en perfekt marängkonsistens.

Jag älskar pavlova till jul. Den går lätt att anpassa efter vilka smaker man än föredrar, och den är dessutom perfekt att förbereda i förväg och sedan sätta ihop i sista minuten

konstnärlig ledare: Gillian McNeill. stylist: Tamsin Weston. matstylist: Amy Kinnear

ANTAL PORTIONER 8 | Förberedelse 10 minuter plus kylning  | Tillagning 15 minuter | Lite mer arbete
Madeleines
65 g osaltat smör, tärnat, plus extra  mjukt smör till formen
50 g strösocker
1 msk honung
1 ägg
1/4 tsk vaniljpasta
1/4 tsk pepparmintsextrakt
65 g vanligt mjöl
1/2 tsk bakpulver
en nypa fint havssalt
Glasyr
100 g vit choklad, smält
10 g kokosolja
Buttermint-madeleiner
När jag var liten tyckte jag att Murray Mints, som mina morföräldrar gillade så mycket, var tråkiga. Men nu,  som vuxen, känns godisarna som en tröstande liten godbit.  Den smöriga smaken passar förvånansvärt bra ihop med myntan. För att få fram den smaken i dessa madeleiner bryner man smöret så att det får rostade, varma toner. Madeleinerna avslutas sedan med ett skal av vit choklad.
1  Koka smöret i en liten kastrull på låg till medelhög värme tills det blir brunt. Häll över i en liten värmetålig skål och blanda med 10 ml varmt vatten.
2  Vispa ihop socker, honung, ägg, vanilj och pepparmynta i en stor skål – du ska inte vispa in mycket luft, utan bara få en homogen blandning. Tillsätt mjöl, bakpulver och salt, och vispa tills smeten är slät. Häll i den brynta smörblandningen och rör om tills smeten är slät och allt är väl blandat. Täck över och låt stå i kylen i minst 1 timme. Under tiden,
ställ en madeleineform med non-stick-beläggning eller en muffinsform med non-stick-beläggning i frysen.
3  Värm ugnen till 210 °C/190 °C varmluft/gas 61/2. Pensla den kylda formen med lite mjukt smör. Skeda eller spritsa smeten i hålen och grädda i 10 minuter tills madeleinerna har bildat en liten bula och är lätt gyllene. Låt svalna i formen i några minuter och vänd sedan ut dem på ett kylgaller för att svalna helt. Rengör formen.
4  För överdraget, blanda ihop ingredienserna (om du använder en muffinsform kan du hoppa över kokosoljan – häll helt enkelt den smälta chokladen över madeleinerna och låt den rinna ner längs sidorna). Skeda i hålen i formen, lägg tillbaka madeleinerna i formen och tryck ner dem i chokladblandningen. Ställ in i frysen i 10–15 minuter tills chokladen har stelnat – då ska madeleinerna lätt lossna från formen. Chokladen mjuknar när madeleinerna tinar, men de behåller glansen och mönstret från formen. Serveras bäst samma dag som de bakas.

antal portioner 16 | Förberedelse 15 minuter plus avkylning och kylning | Tillagning 1 timme 40 minuter | enkelt
Botten
165 g ingefärskakor, finmalda
60 g osaltat smör, smält
en stor nypa fint havssalt
Cheesecakefyllning
840 g mjukost med full fetthalt
100 ml grädde
50 ml mörk rom
1 muskot, finriven, plus extra att strö över
300 g strösocker
3 msk majsstärkelse
3 ägg
2 tsk vaniljpasta
Vispad honungsgräddeÈme FraÎche-topping
200 ml crème fraîche
1 msk honung
1/4 tsk vaniljpasta

Eggnog är min favoritdryck under julen, och i det här receptet förvandlas den kryddiga, krämiga drycken till vad som mycket väl kan vara
min absoluta favoritcheesecake

Eggnog-cheesecake
1  Värm ugnen till 200 °C/180 °C varmluft/gas 6. Klä botten och sidorna på en 23 cm stor springform med bakplåtspapper.
2  Till botten: Blanda ingredienserna i en skål tills de är jämnt fördelade. Häll smeten i formen och tryck ut den till ett jämnt lager som täcker botten. Grädda i 10 minuter tills den är lätt gyllenbrun. Låt svalna. Sänk ugnsvärmen till 140 °C/120 °C varmluft/gas 1.
3  För fyllningen: vispa ihop ingredienserna i en stor skål tills en tjock, slät smet bildas (undvik att vispa på hög hastighet så att blandningen inte blir för luftig). Häll fyllningen över botten. Vik ett brett ark aluminiumfolie runt botten och sidorna på formen, lägg sedan formen i en stor ugnspanna och ställ den på ugnsgallret. Häll kokande vatten från vattenkokaren i pannan så att vattnet når halvvägs upp på formens sidor. Grädda i 1 timme och 30 minuter tills kanten på cheesecaken har stelnat och mitten fortfarande är lite gungande. Ta ut ur ugnen och låt svalna i vattnet i pannan i 15 minuter. Lyft försiktigt ut formen ur vattnet, låt svalna i rumstemperatur i 1 timme och kyl sedan över natten.
4  När det är dags att servera, ta försiktigt ut cheesecaken ur formen. Vispa ingredienserna till toppingen i en stor skål till mjuka toppar. Bred ut över cheesecaken och riv över lite muskot. Den håller sig i kylen i upp till fyra dagar.

Europas mysigaste julmarknader

Doften av kryddig glühwein och lokala specialiteter fyller de upplysta torgen medan besökare strosar mellan marknadsstånden. För många är julmarknaderna inte bara en plats för julklappsinköp och stämningsfulla promenader – de är också en kulinarisk upptäcktsresa genom Europas olika mattraditioner. I den här guiden  tar vi dig med till tio av Europas mest älskade julmarknader.

1. Wien, Österrike
Wien är för många den ultimata julstaden. Under advent fylls stadens torg av vackra julmarknader med tusentals ljus, doften av glühwein och traditionella österrikiska delikatesser. Den mest kända marknaden ligger framför stadshuset, där den imponerande byggnaden skapar en sagolik kuliss. Besökare kan även njuta av klassiska konserter, juldekorationer och skridskoåkning. Wien erbjuder dessutom flera olika julmarknader, alla med sin egen karaktär. Kombinationen av julstämning, kultur och arkitektur gör staden till en av Europas mest uppskattade städer under vintern.

2. Prag, Tjeckien
Prag är som gjord för julfirande. Julmarknaderna på Gamla stans torg och Wenceslasplatsen lockar besökare med lokala hantverk och traditionell tjeckisk mat. Den stora julgranen på torget är en av stadens främsta symboler under adventstiden. De historiska byggnaderna och de smala kullerstensgatorna skapar en nästan sagolik atmosfär. Staden är dessutom relativt prisvärd jämfört med många andra europeiska juldestinationer. För många svenskar är Prag den perfekta kombinationen av julmys, historia och weekendresa.

3. Tallinn, Estland
Tallinns julmarknad ligger mitt på det historiska rådhustorget i stadens medeltida gamla stad. Omgiven av färgglada hus och kullerstensgator känns marknaden som hämtad ur en saga. Här säljs estniskt hantverk, juldekorationer och lokala specialiteter som värmande drycker och traditionella bakverk. Julgranen på torget har en särskild plats i historien eftersom Tallinn anses vara en av de första städerna i Europa som visade upp en offentlig julgran. Tack vare den korta resan från Sverige är Tallinn ett mycket populärt alternativ för en julweekend. Atmosfären är både genuin och avslappnad.

4. Strasbourg, Frankrike
Strasbourg kallas ofta för Europas eller världens julhuvudstad, och det är lätt att förstå varför. Stadens julmarknad har anor från 1500-talet och är en av de äldsta i Europa. Under advent förvandlas hela stadskärnan till ett hav av ljus, dekorationer och julstämning. De charmiga korsvirkeshusen i stadsdelen Petite France blir särskilt vackra under vintermånaderna. Marknaden erbjuder allt från hantverk och julpynt till lokala delikatesser från Alsace-regionen. Här möts franska och tyska jultraditioner på ett unikt sätt som gör upplevelsen speciell.

5. Nürnberg, Tyskland
Nürnbergs julmarknad, Christkindlesmarkt, räknas som en av världens mest klassiska julmarknader. Marknaden har arrangerats i flera hundra år och lockar miljontals besökare varje år. De traditionella trästånden säljer hantverk, julpynt och de berömda Nürnberger Lebkuchen, stadens välkända pepparkakor. Julstämningen är genuin och fokuserar på tradition snarare än moderna attraktioner. Stadens historiska centrum bidrar till den mysiga atmosfären. För den som vill uppleva den klassiska tyska julmarknaden är Nürnberg ofta förstahandsvalet.

7. Budapest, Ungern
Budapest har under senare år blivit en av Europas mest omtyckta julstäder. Julmarknaden framför Sankt Stefansbasilikan är särskilt populär och omges av vacker arkitektur och festlig belysning. Här kan besökare njuta av ungerska specialiteter, hantverk och olika kulturevenemang. På kvällarna visas ofta ljusshower på basilikan som skapar en magisk stämning. Budapest är dessutom känt för sina termalbad, vilket gör att många kombinerar julmarknadsbesöket med avkoppling. Staden erbjuder mycket upplevelse för pengarna och är därför populär bland svenska resenärer.

6. Köpenhamn, Danmark
Jul på Tivoli i Köpenhamn är en av Nordens mest älskade julupplevelser. Nöjesparken förvandlas varje år till ett vinterlandskap med tusentals ljus, julgranar och vackra dekorationer. Här finns marknadsstånd som säljer hantverk, julgodis och danska specialiteter. Karusellerna är öppna och bidrar till en familjevänlig atmosfär. Köpenhamn erbjuder dessutom flera andra mindre julmarknader runt om i staden. Tack vare det korta avståndet från Sverige är detta ett av de mest lättillgängliga alternativen för svenska resenärer.

8. Kraków, Polen
Krakóws julmarknad hålls på Rynek Główny, ett av Europas största medeltida torg. Omgiven av historiska byggnader och kyrkor skapas en stämningsfull miljö för julfirandet. Marknaden erbjuder traditionellt polskt hantverk, lokala maträtter och mängder av juldekorationer. Under advent arrangeras även konserter och kulturella aktiviteter som bidrar till den festliga känslan. Kraków är känt för sin välbevarade stadskärna och sitt relativt låga prisläge. Det gör staden till ett attraktivt alternativ för den som vill uppleva en genuin europeisk julmarknad utan att spendera alltför mycket.

9. Köln, Tyskland
Köln är känt för sina många julmarknader som tillsammans lockar miljontals besökare varje år. Den mest berömda ligger framför den mäktiga katedralen, vars gotiska silhuett skapar en spektakulär bakgrund. Marknaderna erbjuder allt från traditionellt hantverk till mat och dryck från olika delar av Tyskland. Staden har dessutom flera marknader med olika teman, vilket gör att det finns något för alla smaker. Julbelysningen och den livliga atmosfären bidrar till upplevelsen. Köln är ett utmärkt val för den som vill kombinera storstadspuls med klassisk julstämning.

8. Brugge, Belgien
Brugge är en av Europas mest romantiska städer och blir särskilt charmig under julperioden. Stadens medeltida centrum, som finns med på UNESCO:s världsarvslista, skapar en unik miljö för julmarknaden. Besökare kan promenera längs de upplysta kanalerna och njuta av den lugna atmosfären. Julmarknaden bjuder på belgiska specialiteter som choklad, våfflor och lokalt hantverk. Stadens mindre storlek gör att upplevelsen känns personlig och avslappnad. För den som söker en mer intim och genuin julresa är Brugge ett av Europas bästa val.

Smeta ut edinburgh här

den O guiden till

Foto: iStock / Getty Images Plus

Edinburgh

Den vackra skotska huvudstaden har alltid varit en knutpunkt för kreativitet, och dess matscen blomstrar nu mer än någonsin
Text Tony Naylor

EEdinburghs matutbud har sällan varit så spännande. En ny generation av talanger är i full färd med att skapa avslappnade ställen och ambitiösa restauranger som, med sin dynamik och fräschör, förvandlar denna historiska stad till en av Storbritanniens hetaste matdestinationer.

Leith
•

• Leith
Walk

Stockbridge •

• Stadskärnan

Balerno
•

MATELSKARENS KVARTER
Stockbridge
Denna trendiga och exklusiva förort, belägen vid floden Water of Leith och med sin iögonfallande arkitektur, ligger på en mycket trevlig 25-minuterspromenad från centrala Edinburgh. Förutom sin historiska charm (kolla in den kullerstensbelagda  Instagram-favoriten Circus Lane) är det också ett utmärkt ställe att äta på. De hyllade finrestaurangerna eòrna och Avery– den senare har tidigare drivits i San Francisco – ligger sida vid sida med den ambitiösa gastropuben Scran & Scallie, den lilla källarrestaurangen Skuaoch Last Word Saloon, systerbaren till den legendariska cocktailbaren Bramble. Vinintresserade kommer att älska den banbrytande vinbaren Smith & Gertrude (missa inte deras grillade Montgomery Cheddar-smörgås) och shoppingmöjligheterna hos skattkammarna Raeburn Fine Wines, Vino och nykomlingen Communiqué Wines. För att komplettera vinerna kan du handla mat på Stockbridge Market (söndagar) eller hos osthandlarna IJ Mellis eller George Mewes. Innan du tar dig uppför den branta backen tillbaka till Edinburgh kan du fylla på energin med croissanter i en klass för sig på det hyllade bageriet Lannan, eller ta en stund på hantverksölsparadiset Stockbridge Tapeller Edinburgh Cider Co:s The Cider House.

Fotografier: Joseph Weaver / Avery

MATUPPLEVELSE
Timberyard
Radford-familjens trendiga bar- och restaurang Timberyard, som öppnade 2012 i en gammal lagerlokal, blev en riktig banbrytare. Med sin avskalade estetik, vilda råvaror, minimalt bearbetade viner och hemlagade läskedrycker var det ett tidigt exempel på den förändring som följde efter Noma – bort från lyx med krusiduller och mot en betoning på säsong, enkelhet och hantverksskicklighet. Timberyard har behållit sin banbrytande profil och förra året belönades kökets inspirerade användning av det skotska skafferiet (hummergougère och fermenterad tomat; lagrad pärlhöns och skottgrönsaker med rökt yoghurt och vildlök) med en Michelin-stjärna. I slutet av 2023 öppnade Timberyard systerrestaurangen och baren Montrose. timberyard.co

CUT-ABOVE CASUAL
Harajuku Kitchen
Kocken och ägaren Kaori Simpson, som kommer från en restauratörsfamilj i Fukuoka i Japan, drogs naturligtvis till restaurangbranschen. På Harajuku använder denna Slow Food-anhängare familjerecept och traditionella japanska recept på skotska råvaror och skapar populära rätter som räkgyoza, karaage-stekt kyckling, donburi-skålar (bland annat rafute, med långkokt fläskkarré i Okinawa-stil), wokade udonnudlar och sushi. Harajuku har en andra restaurang i mathallen Edinburgh Street Food. harajukukitchen.co.uk

KOCKARNAS BETYG
Æmilia
Kunniga matälskare älskar denna butik i Portobello som säljer färsk pasta, där man kan köpa till exempel tagliatelle eller cappellacci med citron och ricotta att äta hemma, tillsammans med såser som ett ragù på nötkött som stuvats i åtta timmar eller kycklingbuljong till tortellini. Æmilia serverar också en dagens smörgås att ta med, till exempel porchetta på husets focaccia, generöst överhälld med en béchamelsås på parmesan och fläskfett. På söndagar bör du prova smörgåsen med kyckling och aioli på rostad vitlök.  aemilia.online

VINVINNARE
Spry Wines
Bakom sin georgianska fasad är Spry en genom och genom modern vinbar: en lugn, minimalistisk miljö som serverar ett noggrant utvalt sortiment av naturviner. Den korta, råvarubaserade matmenyn bjuder på läckerheter som rätter med Tamworth-fläsk, kycklingmousse och blomkål, eller nässelravioli med hasselnötter och wasabinablad. På samma plats uppskattar lokala matentusiaster även Ante, Sprys kaffebar, café och bageri i källaren.  sprywines.co.uk

DATE NIGHT
Café St Honore
Denna charmiga bistro ligger på en kullerstensgata i New Town och utstrålar en tidlös parisisk 1920-talsstil. Inspirationen är främst fransk, men den dagliga menyn innehåller även några brittiska och europeiska rätter. Tänk dig en viltterrin med rotselleriremoulade och cornichoner till förrätt, följt av risotto med tomat och ärtor samt Corra Linn-ost. Kökchefen Neil Forbes är en pionjär inom hållbarhet och brinner för att bevara hantverksmässiga kökskunskaper (till exempel inom slakt) och använder främst skotska och ofta ekologiska råvaror. Café St Honore säljer även maträtter att ta med hem på Edinburgh Farmers’ Market varannan lördag. cafesthonore.com

BANGING BRUNCH
Kitchen Table
Bageriet Twelve Triangles är känt för sina surdegsbröd, croissanter och specialiteter som husets kimchi och cheddar-snurror. Att utvidga denna talang till brunchrätter var en naturlig utveckling. TT:s Kitchen Table ligger mitt i ett litet centrum för indie-mat på Easter Road och har en meny som sträcker sig från toast med ’nduja, taleggio och honung eller en dhal på gröna linser till stekt kardemumma- och panela-kaka med björnbärskompott, rostat bovete och yoghurt.  twelvetriangles.co.uk

LOKALBEFOLKNINGEN ÄLSKAR
Mirin
Denna kompakta, färgglada restaurang på Leith Walk, som tidigare hette Gulp Ramen (och ja, deras buljong är fortfarande i toppform), serverar nu elegant tillagade små rätter med asiatiska influenser samt sina omtyckta nudlar, smörgåsar och dumplings.  Tänk dig grillade kalvbräss med fermenterad passionsfrukt och togarashi, eller Shetland-kammusslor, blodpudding, gochujang-smör och Bei Bei-pumpa. mirin.uk

Fotografier: Paul Johnston, Murray Orr, Spike Allibone

HOT SEAT
Noto
Egentligen borde man säga ”heta” stolar, i plural. Kocken Stuart Ralstons team har, på de exklusiva restaurangerna Aizle och den fiskfokuserade Lyla, spelat en avgörande roll för att driva Edinburgh framåt. Den italienska restaurangen Tipo och den New York-inspirerade Noto är de coola, avslappnade kusinerna i denna växande familj. På båda ställena glänser matlagningen med skärpa och finess. Notos eklektiska delningsrätter, där östasiatiska smaker lyser igenom, kan sträcka sig från kroketter med Arbroath smokie och katsuobushi till en rösti med svart vitlök och biff-tartar. Deras varma krabbsmör med surdegsbröd är en modern klassiker. notoedinburgh.co.uk

MODERN SKOTSK MAT
The Little Chartroom
Kocken Roberta Hall-McCarrons Chartroom är ett uttryck för den nya vågen i Edinburgh. Staden, som tidigare främst var känd för relativt traditionell lyxmat, sjuder nu av liv tack vare kockar som på ett smart och kreativt sätt använder skotska råvaror i trendiga och gemytliga restauranger. Chartrooms rätter med makrill, kålrabibuljong, hasselnöt, äpple och libbsticka, eller torsk, grillad maitake-svamp, ärtor, sallad, räkor och nori-smör, speglar denna törst efter nya idéer. Systervinbaren och restaurangen Eleanore är mycket omtyckt, och i sommar har Chartroom även öppnat det intilliggande kaféet och baren Ardfern. oldstamphouse.com

EN UNIK UPPLEVELSE
Heron
Denna hörnrestaurang i Leith erbjuder en verkligt modern fine dining-upplevelse. Den trendiga inredningen och den varma atmosfären skapar en avslappnad miljö för kocken Sam Yorkes tekniskt skickliga matlagning, belönad med en Michelin-stjärna. Gåtfulla menybeskrivningar, såsom marulk med ”Squash | Mussel | Chipotle | Juniper”, ger knappt någon aning om den kreativitet som döljer sig bakom rätterna. Marulksvansen marineras till exempel först i hemlagad shio-koji och serveras, bland många andra genomtänkta inslag, i en musselsås som avrundas med chipotle och enbärssmör – samma smör som används för att pensla fisken under tillagningen. Personalen guidar gärna nyfikna matentusiaster genom denna kulinariska magi. heron.scot

Fotografier: Amelia Claudia Masters, Joshua Greenwood

UPPLEVELSE
The Free Company, Balerno
Denna hållbara gård utanför Edinburgh levererar grönsaker och kött från sällsynta raser till många av stadens bästa kockar. I den vackra restaurangen, som tidigare var en ladugård, använder kocken Craig Turner dessa fantastiska råvaror i en extremt säsongsbetonad sexrättersmeny, som prissätts på ett ovanligt sätt enligt principen ”betala vad du tycker att det är värt” (riktpris 60–70 £ per person inklusive bokningsavgift). En vårrätt bestående av rökt nötfett, jordärtskockor med solrosfröemulsion, kålrabbisauerkraut och skirlie (stekt havregryn) ger dig en försmak av Craigs matlagning. Håll även utkik efter återkommande gårdsvisningar och lunchpaket. the-free-company.com

UPPLEVELSER
Summerhall Distillery
Från offentliga provsmakningar hos Scotch Malt Whisky Society till lördagsrundturer hos hantverksölspecialisterna Pilot – Edinburgh är ett drömresmål för nyfikna dryckesentusiaster. Summerhall Distillery, som i år firar sitt 10-årsjubileum och är hemvist för Pickering’s Gin, anordnar olika provsmakningar och rundturer under ledning av ett engagerat besöksteam. Ginälskare kan utforska dryckens historia och processen med botaniska smaksättare, välja en hemlig speakeasy-upplevelse i 1920-talsstil eller lära sig att blanda cocktails som passar till skotska ostar. summerhalldistillery.com

UPPLEVELSE
Vildskörd med Wedgwood
Paul Wedgwood växte upp på landsbygden i Lancashire och förälskade sig redan då i smaken av nässlor – och har ägnat sig åt vildskörd ända sedan dess. I över ett decennium har kocken lett små grupper på två timmars vildskördsvandringar längs en rundslinga i East Lothian som tar deltagarna genom odlingsmarker, skogsmarker och kustnära miljöer. Allt är smidigt planerat – gästerna får påsar med förplockade och rengjorda ingredienser att äta medan de utforskar naturen. Senare återvänder de till Pauls restaurang i Edinburgh för en avsmakningsmeny tillagad med de insamlade råvarorna. Datum: februari–augusti eller på begäran. wedgwoodtherestaurant.co.uk

Tony Naylor är bosatt i Manchester och skriver regelbundet om mat och dryck för tidskriften olive samt för The Guardian, Restaurant Magazine och Observer Food Monthly.

3 sätt att använda stout

De fylliga karamelltonerna i denna värmande dryck kommer att lyfta både söta och salta recept
Recept Helena Busiakiewicz  Fotografier Karen Thomas

1

antal portioner 6 | Förberedelsetid 15 minuter  Tillagningstid 3 timmar 20 minuter | lätt
3 msk vegetabilisk olja
3 msk vanligt mjöl
1 tsk senapspulver
1 kg grytkött, skuret i bitar på 4–5 cm
2 selleri, grovhackade
2 morötter, grovhackade
1 stor lök, grovhackad
2 vitlöksklyftor, grovhackade
1 msk tomatpuréée
3 kvistar timjan
1/2 msk socker
440 ml burk stout
300 ml köttbuljong
Cheddar- och timjanbullar
250 g självjäsande mjöl
5 g timjan, plockade blad
125 g kallt saltat smör
50 g lagrad cheddar, finhackad, plus lite extra att riva

Gryta med biff och stout samt dumplings med cheddar och timjan
Detta är en klassisk gryta, med fluffiga dumplings som tillägg. Lämna bort dem och servera istället med potatismos om du föredrar det.
1 Häll 1 msk olja i en stor gryta med lock och värm på hög värme. Krydda mjölet väl med salt och peppar, tillsätt senapspulvret och lägg sedan i nötköttet och vänd så att det täcks av mjölet. Bryn nötköttet i omgångar på alla sidor i den heta oljan. Ta upp köttet ur grytan och tillsätt mer olja efter behov.
2 När allt kött är brynt och taget ur grytan, häll i selleri, morötter och lök. Stek i 15 minuter eller tills grönsakerna börjar mjukna, rör sedan ner vitlök, tomatpuréée, timjan och socker. Låt koka i ytterligare 3–4 minuter, eller tills tomatpurénéhar mörknat i färgen.
3 Häll i stout och köttbuljong i pannan och skrapa loss eventuella rester från botten. Lägg tillbaka köttet  i pannan och blanda väl. Koka upp, sänk sedan värmen så att det sjunker. Lägg på locket och låt koka på låg värme i 2–21/2 timmar, rör om då och då.
4 När grytan är nästan klar, värm ugnen till 190 °C/170 °C varmluft/gas 5 och börja förbereda dumplings.
5 Sikt mjölet och en nypa salt i en stor skål och rör ner timjanbladen. Gnid in smöret med fingertopparna tills det har konsistensen av brödsmulor.  Rör ner osten och häll sedan i 125 ml kallt vatten. Blanda ihop med en bestickkniv och forma sedan till 8 dumplings. Lägg dumplingsen ovanpå grytan, riv lite extra cheddar över och grädda i 20–30 minuter, eller tills de har svällt och blivit gyllene.

Fotograf: GILLIAN MCNEILL. Styling: Victoria Eldridge. Matstyling: Amy Kinnear

Chokladpudding med stout och egen sås
Denna pudding är enkel att tillaga och har en vuxen, bitter ton tack vare stouts maltiga smak.
1 Värm ugnen till 180 °C/160 °C varmluft/gas 4. Vispa ihop smör och strösocker i en stor skål med en elvisp i cirka 4–5 minuter, tills smeten är lätt och fluffig. Tillsätt äggen och 2 msk kakaopulver och vispa tills allt är väl blandat.
2 Häll i 150 ml stout och vaniljextraktet, och vispa igen för att blanda samman. Vänd ner mjölet och bakpulvret tills det inte finns några torra klumpar kvar. Häll kakdegsmassan i en 30 cm lång rektangulär form eller ugnsform.
3 Lägg farinsockret och det återstående kakaopulvret i en stor kanna och vispa ihop. Häll gradvis över resten av stouten samt 150 ml kokande vatten, under ständig visning, tills du har en slät smet. Häll detta över kakan och grädda i 35–40 minuter, tills den har jäst och blivit fluffig.
4 Låt stå i 5 minuter innan du skär upp portioner och serverar med vispgrädde på toppen.

2

Antal portioner 6 | Förberedelsetid 15 minuter Tillagningstid 45 minuter | ENKEL
150 g saltat smör, rumstempererat
150 g gyllene strösocker
2 ägg
4 msk kakaopulver
300 ml stout
1 tsk vaniljextrakt
250 g självjäsande mjöl
1 tsk bakpulver
175 g ljusbrunt mjukt socker
grädde, att servera med

3

Antal portioner 6 | Förberedelsetid 10 minuter Tillagningstid 45 minuter | ENKEL
270 g vanligt mjöl
250 g fullkornsmjöl
150 g jumbohavregryn, plus lite till för att strö över
1 msk natriumbikarbonat
2 tsk havssaltflak
250 ml stout
250 ml kärnmjölk
1 msk svart sirap
saltat smör, att servera med

Stout-sodabröd
Detta är ett snabbt hemlagat bröd, perfekt till frukost  och lunch.
1 Värm ugnen till 190 °C/170 °C varmluft/gas 5. Vispa ihop mjölen, havregrynen, bakpulvret och saltet i en stor skål. Häll stout och kärnmjölk i en kanna och vispa ner sirapen, häll sedan blandningen i skålen med havregryn. Blanda väl med en träsked tills allt är väl blandat.
2 Forma degen till en rundel på 20 cm med välmjölade händer och lägg den på en bakplåt med bakplåtspapper. Mjöla in skaftet på en träsked och tryck, medan du håller den horisontellt, mot brödets undersida för att göra ett kors. Strö över en handfull havregryn. Grädda i 40–50 minuter eller tills brödet låter ihåligt när du knackar på undersidan. Låt svalna något.
3 Servera varmt med rikligt med saltat smör.

signaturrätter med Shelina Permalloo

Vi ber våra favoritkockar att dela med sig av recept som visar upp deras unika matlagningsstil
Recept Shelina Permalloo  Fotografier Mowie Kay

Den brittisk-mauritiska kocken Shelina bytte sitt kontorsjobb mot en karriär inom matlagning när hon vann MasterChef år 2012. Förutom att öppna en restaurang och skriva kokböcker har hon medverkat i nationella publikationer, TV och radio. Hennes kokbok, Sunshine on a Plate, är en hyllning till den färgstarka maten hon växte upp med.

4 portioner | Förberedelse: 10 min  Tillagning: 30 min | lätt |
2 msk vegetabilisk olja
1 stor lök, finhackad
4 vitlöksklyftor, riven
15 g ingefära, riven
1 grön chili, finhackad (valfritt)
2 msk mildt currypulver (jag använder mitt mauritiska currypulver, men du kan också använda karibiskt currypulver eller en mild masala)
200 g burk med hackade tomater
400 g burk med smörbönor, avrunna  och sköljda
400 ml burk med fet-fet kokosmjölk
1 tsk grönsaksbuljongpulver
en liten knippa koriander, hackad, plus extra att servera med
½ lime, pressad till servering
kokt ris, roti, tomat- och gurksallad och chutney,  att servera

Curry med smörbönor från Mauritius (cari gros pois)
Denna curry med smörbönor är en av mina absoluta favoriträtter: varm, mustig och full av nostalgisk smak. Eftersom jag växte upp i en mauritisk familj var baljväxter som smörbönor en stapelvara. De var prisvärda, mättande och räckte till att mätta en stor familj utan att smaken blev lidande. Min mamma lagade ofta denna rätt på lugna vardagskvällar när pengarna var knappa men hjärtan var fulla. Doften av lök, vitlök, currypulver och timjan som sjudde försiktigt fyllde huset och lockade alla till köket. Det var enkel mat, men tillagad med så mycket kärlek och omsorg att den kändes speciell varje gång. Det här är vardagsmat från Mauritius när den är som bäst – enkla ingredienser, kraftfull smak och gjord för att ge näring.
Värm oljan i en stor stekpanna på medelvärme. Fräs lök, vitlök, ingefära och chili (om du använder det) i några minuter, rör om ofta.
Tillsätt currypulvret, rör om så att blandningen täcks av kryddorna och låt koka ytterligare en minut.
Häll i tomaterna och låt sjuda försiktigt i 5–10 minuter tills tomaterna börjar brytas ner och såsen tjocknar.
Tillsätt bönorna, kokosmjölken och buljongen, krydda med salt och låt sjuda utan lock i 15–20 minuter tills såsen har reducerats och tjocknat.
Smaka av och justera kryddningen vid behov. Rör ner koriander och en pressad lime precis innan servering. Servera med ris, roti, tomat- och gurksallad och lite chutney, om du vill.

Fotografering: GILLIAN MCNEILL. Styling: TAMSIN WESTON. Matstyling: Jessica McIntosh

ger 20–30 portioner | Förberedelse: 15 minuter plus blötläggning över natten Tillagningstid 20 minuter | lätt |
300 g gula delade ärtor, blötlagda över natten och avrunna, spara blötläggningsvätskan
1–2 röda chilifrukter, finhackade  (efter smak)
1 vårlök, finhackad
1/4 vitlök, finhackad
1 tsk bakpulver
vegetabilisk eller solrosolja,  för stekning
Tomat- och chilichutney
200 g mogna tomater, finhackade
1–2 röda chilifrukter
1 vitlöksklyfta
15 g korianderblad, hackade
10 ml vitvinsvinäger
1 tsk socker

Chilikakor (gato pima) med tomat- och chilichutney
Gato pima är utan tvekan min favorit bland gajak – en mauritisk gatumaträtt. Jag växte upp med att äta dessa kryddiga små friterade kakor vid varje familjesammankomst, festival eller efter skolan. De är krispiga på utsidan, mjuka och lätt kryddade på insidan, och fulla av kraftfulla smaker. Det jag gillar mest är hur enkla de är att göra – bara blötlagda gula delade ärtor och några kryddor. De är naturligt veganska och glutenfria, vilket innebär att jag kan servera dem till i stort sett vem som helst. Och när man väl har börjat äta dem är det omöjligt att nöja sig med bara en. I min familj stekte det alltid en omgång i bakgrunden medan de vuxna pratade och barnen sprang runt. De är inte bara mat, de är minnen, kultur och gemenskap – allt förpackat i en gyllene, krispig bit.
Låt de delade ärtorna rinna av ordentligt och mixa dem sedan i en matberedare till en grov smet som majsmjöl – om den blir för tjock, tillsätt några teskedar av blötläggningsvattnet.
Häll smeten i en skål och rör ner chilifrukterna, löken, bakpulvret och 1 tsk salt.
Värm upp ett tunt lager olja i en liten stekpanna till 170 °C eller tills en brödbit blir gyllenbrun på 30 sekunder.
Forma under tiden små biffar (25 g vardera) med en sked eller händerna och lägg dem försiktigt i den heta oljan. Stek i 3–4 minuter på varje sida, tills de är djupguldbruna och krispiga. Vänd dem försiktigt så att de inte går sönder. Lägg dem på en tallrik med hushållspapper för att låta överflödig olja rinna av.
För att göra chutneyn, mixa alla ingredienser i en matberedare tills de är slät. Servera gato pima varma med chutneyn att doppa i.

4 portioner | Förberedelse: 10 minuter Tillagningstid 30 minuter | lätt
vegetabilisk olja, för stekning
1 medelstor morot, skuren i tändsticksbitar
100 g kastanjsvamp, skivade
250 g pak choi, skivad
4 vårlökar, fint skivade
2 vitlöksklyftor, finhackade
3–4 cm ingefära, finhackad
4 msk ljus sojasås
3 msk ostronsås
vitpeppar
1 msk majsstärkelse blandad med  200 ml vatten
4 ägg
500 g kokt basmatiris

Den mauritiska magiska skålen (bol devire)
Detta är ett recept med kinesisk-mauritisk bakgrund, och magin ligger i den teatraliska uppvändningen vid bordet. Ursprungligen var det en klassiker bland gatumat på Mauritius, och rätten är avsedd att delas och firas. Jag älskade att servera den på min restaurang, där mina gäster alltid log när skålen vändes upp och ned för att avslöja ett perfekt stekt ägg som tronade ovanpå en hög med ris och glänsande grönsaker.
Värm 3 msk olja i en wok på medelhög värme. Wokstek morot, svamp, pak choi och vårlök i 2 minuter tills de börjar mjukna. Tillsätt vitlök, ingefära, sojasås, ostronsås, vitpeppar och 30 ml vatten, och rör om kort.
Häll i majsmjölsblandningen, rör om och låt koka tills grönsakerna är al dente och täckta av en glansig sås.
Värm lite olja i en separat stekpanna och stek varje ägg tills kanterna är krispiga och äggulorna halvmjuka. Pensla äggvitorna med olja så att de stelnar bättre.
Lägg ett stekt ägg med äggulan nedåt i en skål för varje portion. Skeda i grönsaksblandningen. Toppa med en fjärdedel av riset och tryck ner det ordentligt.
Ta med skålen till bordet, lägg en tallrik ovanpå och vänd snabbt så att ägget hamnar ovanpå riset och grönsakerna. Om du föredrar det kan du också lägga det stekta ägget ovanpå efter att du har ställt upp rätten.

8 portioner | Förberedelse: 10 minuter plus kylning | Tillagning: 1 timme (enkelt) |
150 g ljusbrunt eller vitt strösocker
397 g burk med sötad  kondenserad mjölk
400 ml burk kokosmjölk
5 ägg
torkad kokos eller färska kokosflarn, till servering

Kokosflan
När jag växte upp var flan en självklarhet på bordet vid varje mauritisk sammankomst. Oavsett om det var en födelsedag, en familjelunch på söndagen eller bara en vanlig middag, så fanns det alltid en flan som svalnade i någons kylskåp, redo att vändas upp med den där vackra gyllene karamellskorpan. För mig är denna kokosflan mer än bara en efterrätt – den är en nostalgisk påminnelse om hemmet, familjen och traditionen. Min mamma brukade baka den hela tiden med enkla ingredienser som alltid fanns i skafferiet, och oavsett vad annat som serverades var det alltid flanen som alla såg fram emot. Den här flanen kombinerar kokosmjölkens krämiga fyllighet med karamellens söta djup, vilket gör den tröstande, elegant och förvånansvärt enkel att göra. Oavsett om du är värd eller bara vill få en smak av ön kommer det här receptet att förflytta dig direkt till Mauritius.
För att göra karamellen, blanda sockret och 60 ml vatten i en kastrull på medelhög värme. Låt det bubbla utan att röra om, utan att istället snurra på kastrullen tills karamellen får en djup bärnstensfärg.
Häll omedelbart och försiktigt i en 23 cm stor flanform (eller en brödform) och snurra formen så att botten täcks jämnt. Låt stelna.
Värm ugnen till 180 °C/160 °C varmluft/gas 4. Vispa ihop mjölk, ägg och en nypa salt i en bunke tills blandningen är slät och väl blandad. Häll vaniljsåsen över den stelnade karamellen i formen.
Ställ formen i en större ugnsform och häll kokande vatten runt den så att vattnet når halvvägs upp på sidorna. Grädda i 45 minuter–1 timme tills kanterna har stelnat och mitten fortfarande är lite dallrig. Ta ut ur ugnen och låt svalna till rumstemperatur, kyl sedan i minst 4 timmar, helst över natten.
Dra en tunn kniv längs kanten, doppa formens botten kort i varmt vatten för att lossa den och vänd sedan upp den på ett serveringsfat. Strö kokos över toppen innan servering.

signaturrätter med Nargisse Benkabbou

Vi ber våra favoritkockar att dela med sig av recept som speglar deras unika matlagningsstil
Recept Nargisse Benkabbou  Fotografier Mowie Kay

Nargisse Benkabbou växte upp i Bryssel i en marockansk familj. Hennes syn på mat är ett kärleksbrev till Marockos traditioner, smaker och tillagningsmetoder. Efter att ha arbetat som kökschef på L’Mida i Marrakech skrev hon sin kokbok Casablanca: My Moroccan Food.  @mymoroccanfood

6 portioner | Förberedelse: 15 min  Tillagning: 3 timmar 20 min | lätt |
1,25 kg lammskuldra med ben
30 g konserverad citron, fruktkött och skal, finhackat
1 tsk malen ingefära
1 tsk malen koriander
1 tsk malen kummin
3 msk olivolja
5 vitlöksklyftor, finhackade eller pressade
2 stora lökar, skivade i  1 cm tjocka skivor
en liten näve persilja, hackad,  att servera
flatbröd, couscous eller rostade potatisar, att servera

Långstekt lammbog
Denna rätt är inspirerad av tangia, en traditionell rätt från Marrakech som tillagas långsamt i lerkrukor nedgrävda i heta glödande kol. Historiskt sett tillagades den av män och fördes sedan till det lokala hamamet för att sakta tillagas under flera timmar, så att den skulle vara klar till fredagslunchen. Resultatet blir alltid kött som faller isär, genomsyrat av kraftfulla kryddor, vitlök och konserverad citron. Jag ville få fram essensen av tangia utan krukan eller glöden. Den här rätten fångar samma fyllighet och mörhet, med en marinad som tränger in i varje del av lammköttet medan det steks långsamt på låg värme. Lökarna under mjuknar, karamelliseras och tar upp all smak från köttet och kryddorna. Det är den typen av rätt som känns festlig men kräver väldigt lite ansträngning, bara tid och förtroende för ugnen.
Värm ugnen till 190 °C/170 °C varmluft/gas 5. Blanda ihop citron, ingefära, koriander, kummin, olja, vitlök och 1 tsk fint havssalt i en liten skål till en pasta.
Använd en liten vass kniv för att göra djupa snitt över hela lammköttet, särskilt runt de tjockare delarna. Gnid in marinaden över hela lammköttet, så att den tränger in i snitten och täcker hela ytan.
Lägg lökskivorna i ett jämnt lager i botten av en ugnsform. Lägg lammköttet ovanpå, med fettsidan uppåt.
Täck formen tätt med aluminiumfolie och stek i 2 timmar och 50 minuter tills köttet faller isär när du trycker på det med en gaffel.
Ta bort folien och sätt tillbaka lammköttet i ugnen. Stek utan folie i 30 minuter tills ytan är gyllene och krispig och köttet är mycket mört.
Ta ut det ur ugnen och täck lammköttet löst med folie för att låta det vila i 20 minuter så att köttsaften hinner sätta sig.
Dra isär lammköttet med gafflar och lägg sedan köttet på ett stort serveringsfat tillsammans med de mjuka lökarna. Garnera med persilja och servera omedelbart med valfritt flatbröd, couscous eller rostade potatisar.

Fotograf: JORDAN EDMONDS-MOORE.  Styling: Tamsin Weston. Matstyling: Jessica McIntosh

ANTAL PORTIONER 4 | FÖRBEREDELSE 20 minuter plus marinering | tillagning 1 timme 30 minuter  enkelt
marinad
2 msk olivolja
1 citron, pressad
1 tsk malen gurkmeja
1 tsk malen ingefära
tagine
4 kycklingklor
4 msk olivolja
4 stora lökar, skivade
20 g koriander, blad och mjuka stjälkar finhackade, plus extra  att servera med
4 vitlöksklyftor, finhackade eller pressade
1 tsk malen gurkmeja
1 tsk malen ingefära
en liten nypa saffranstrådar (valfritt)
150 ml kycklingbuljong
2 små konserverade citroner, fruktkött och skal finhackade
120 g rred, urkärnade oliver
krispigt bröd eller couscous, att servera med

Kycklingtagine med oliver och konserverad citron
Denna kycklingtagine är en av de mest ikoniska rätterna i det marockanska köket. Den är känd för sin ljusa, doftande sås och balansen mellan fylliga, mjuka lökar och subtila inslag av konserverad citron och salta oliver. För mig fångar den essensen av det traditionella marockanska köket och det är den rätt som min mamma brukade laga åt mig  varje gång jag kom på besök från London. Den serveras ofta vid familjeluncher och sammankomster, men är faktiskt tillräckligt enkel att laga till middag en vardagskväll. Marinaden, gjord på citronsaft, gurkmeja och ingefära, ger kycklingen värme och djup, medan långkokta lökar skapar en söt, krämig bas. Servera den med knaprigt bröd för att suga upp såsen eller med couscous som tillbehör.
Blanda ihop ingredienserna till marinaden med ½ tsk salt i en stor skål. Lägg i kycklingen och använd händerna eller en spatel för att täcka den ordentligt med marinaden. Täck över och låt stå i kylen i minst 2 timmar eller över natten.
Värm oljan i en stor gryta eller stekpanna på medelhög värme. Tillsätt löken, lägg på locket och låt koka i 10 minuter tills den börjar mjukna.
Tillsätt koriander, vitlök, gurkmeja, ingefära, ½ tsk salt, ¼ tsk malen svartpeppar och saffran (om du använder det), och låt koka utan lock, under omrörning då och då, i 5 minuter. Tillsätt kycklingen, häll i buljongen och koka upp. Täck över kastrullen, sänk värmen till låg och låt sjuda försiktigt i 45 minuter–1 timme tills kycklingen är helt genomkokt.
Använd en tång för att försiktigt lyfta upp kycklingen på en tallrik och täck över den. Rör ner citronerna och oliverna i såsen och låt koka utan lock på medellåg värme, under omrörning då och då, i 30–45 minuter tills vätskan har avdunstat och oljan skiljer sig från löken. Smaka av och justera kryddningen vid behov.
Lägg tillbaka kycklingen i grytan och värm igenom den i såsen i 5 minuter. Servera med knaprigt bröd eller couscous.

ANTAL PORTIONER 4–6 | FÖRBEREDELSE 15 minuter  TILLAGNING 30 minuter | lätt
3 msk olivolja
20 g koriander, blad och mjuka stjälkar finhackade, plus extra  att servera
3 vitlöksklyftor, finhackade eller pressade
2 msk citronsaft
2 tsk söt paprikapulver
2 tsk malen kummin
1 msk honung
2 msk tomatpuré
500 g potatis, skalad och skuren i 2,5 cm stora bitar
200 ml grönsaksbuljong
½ liten konserverad citron,  finhackad
200 g mangold, skuren i 1 cm breda remsor
350 g råa räkor, skalade och rensade
grekisk yoghurt och bröd, att servera med

Batata mchermla med räkor  (grytan med potatis, bladgrönsaker och räkor)
Denna värmande, lätt kryddade gryta är inspirerad av batata mchermla,  en potatisbaserad rätt som serveras i många marockanska hem och som kan översättas till ”potatis i chermoula”. Den är mycket populär i Marocko. Här ger jag den en kustnära twist med räkor och bladgrönsaker för en lättare, mer livfull version som fortfarande ger den där mysiga känslan. Potatisen suger upp buljongen i chermoula-stil, smaksatt med paprika och kummin, medan konserverad citron tillför friskhet och mangold ger  precis rätt konsistens. Den går snabbt att laga till en vardagskväll men har samtidigt en komplex smak som imponerar på dina gäster.
Värm oljan i en stor gryta på medelhög värme. Tillsätt koriander, vitlök, citronsaft, paprika, kummin, honung och 11/4 tsk fint havssalt. Rör om så att allt blandas och låt koka i 2–3 minuter tills det doftar gott. Tillsätt tomatpurén och låt koka under ständig omrörning i 3 minuter tills den mörknar något.
Tillsätt potatisen, blanda så att den täcks av kryddorna, häll i buljongen och koka upp. Lägg på locket, sänk värmen till medel-låg och låt sjuda i 15 minuter tills potatisen är nästan klar – den ska kännas mjuk på ytan men fortfarande vara något fast i mitten när man sticker i den med en gaffel. Rör om i pannan efter halva tiden för att säkerställa jämn tillagning.
Tillsätt räkorna, mangolden och citronen, höj värmen till medel, lägg på locket och låt koka i 3–5 minuter tills räkorna och potatisen är färdigkokta och mangolden har sjunkit ihop. Potatisen ska nu kännas mjuk när man trycker på den med en gaffel.
Strö över koriander och servera med yoghurt och bröd som tillbehör för att suga upp all vätska.

6–8 portioner | Förberedelse: 30 min  Tillagning: 1 timme 15 min | lätt |
2 msk olivolja
2 msk ghee eller osaltat smör
1 stor lök, tärnad
2 tomater, rivna eller finhackade
1¼ tsk malen gurkmeja
1¼ tsk malen ingefära
en liten nypa saffran (valfritt)
en knippa koriander, bunden med  kökssnöre
1 liter grönsaksbuljong
1 liten kål, skuren längs botten i 8 cm stora klyftor
2 sötpotatis, skalad och skuren i 6 cm stora klyftor
2 stora morötter, skalade, halverade på längden och skurna tvärs över i 7 cm långa bitar
2 kålrötter, skalade och skurna i 3 cm stora bitar, eller palsternackor, skalade och skurna i 5 cm stora bitar
2 zucchini, skurna i 2,5 cm tjocka skivor
400 g burk kikärter, avrunna  och sköljda
500 g couscous
2 msk osaltat smör

Marockansk couscous
Detta är en klassisk rätt som serveras på fredagar, när familjerna brukar samlas efter Jumu’ah, den veckovisa gemensamma bönen. Den delas ofta från en stor skål och jag ser alltid fram emot den när jag besöker mina föräldrar. Den har en doftande bas av lök, tomat och varma kryddor, smaksatt med koriander och saffran. Medan buljongen sjuder läggs lager på lager av grönsaker försiktigt i, och varje grönsak bidrar med sin sötma och konsistens till grytan. Rätten serveras över fluffig couscous, med rikligt med buljong hälld över eller vid sidan om. Även om tillagningen kan verka komplicerad handlar det mer om rytm än om teknik.
Värm oljan och gheen i en stor gryta på medelhög värme. Fräs lök, tomater, gurkmeja, ingefära, saffran (om du använder det),  1½ tsk salt och ¼ tsk malen svart peppar under frekvent omrörning i 5–8 minuter tills löken börjar mjukna.
Tillsätt korianderbuketten, häll i buljongen och koka upp på hög värme. Sänk värmen till medelhög–låg, lägg på locket och låt sjuda försiktigt i 30 minuter.
Ta bort korianderbuketten, tillsätt kålen och koka upp på hög värme. Sänk värmen till medel-låg, täck över kastrullen och låt sjuda i 10 minuter.
Om kålen inte var helt nedsänkt, vänd den med en tång, tillsätt sedan sötpotatis, morötter och rovor (eller palsternackor) och rör om försiktigt i kastrullen för att fördela grönsakerna jämnt. Det ska finnas tillräckligt med vätska i grytan för att precis täcka grönsakerna utan att de är helt nedsänkta, så tillsätt mer buljong vid behov. Koka upp, sänk sedan värmen till medelhög-låg, täck över kastrullen och låt sjuda i 10 minuter.
Tillsätt zucchinierna och kikärterna, rör om försiktigt så att grönsakerna fördelas jämnt, koka upp på hög värme, sänk värmen till medelhög-låg, täck över kastrullen och låt sjuda i 7–10 minuter tills alla grönsaker är mjuka och genomkokta. Smaka av och justera kryddningen med mer salt om det behövs.
Under tiden tillagar du couscousen enligt anvisningarna på förpackningen, häller sedan upp den i en skål och blandar i 2 msk smör och ¾ tsk salt. Smaka av och justera kryddningen med mer salt om det behövs.
Lägg upp couscousen på ett stort serveringsfat, toppa med grönsakerna, kikärterna och lite av buljongen. Servera den återstående buljongen vid sidan om som soppa eller för att fukta couscousen ytterligare.

I SAMARBETE MED

3 recept med norsk torsk

Få ut det mesta av denna mångsidiga fisk med dessa enkla och smakrika recept
Recept Helena Busiakiewicz  Fotografier Emma Guscott

Antal portioner 2 | Förberedelse 10 minuter Tillagning 25 minuter | ENKELT
2 msk kokosolja
1 schalottenlök, finhackad
3 vitlöksklyftor, finhackade
10 g koriander, stjälkarna finhackade, bladen plockade
1 röd chilipeppar, finhackad
20 g ingefära, finhackad
1 citrongrässtjälk, krossad och knuten till en knut
5 g gurkmeja, riven,  eller 1 tsk malen gurkmeja
1 tsk korianderfrön, lätt krossade
3 limeblad
400 ml burk med kokosmjölk
2 tsk palmsocker
2 msk fisksås
2 limefrukter, 1 pressad, 1 skuren i klyftor att servera
250 g norska torskfiléer
300 g blandade wokgrönsaker  (vår blandning innehöll långstjälkad broccoli, pak choi och babymajs)
2 x 150 g udonnudlar som kan tillagas direkt i wok

Pocherad torsk med kryddad kokosbuljong och udonnudlar
Det här är en snabb och näringsrik rätt som verkligen värmer på kalla vinterkvällar.
1 Ställ en djup wok eller stekpanna på medelvärme.  Smält kokosoljan försiktigt och, när den är varm, stek  schalottenlöken i 3–4 minuter eller tills den börjar mjukna. Tillsätt  vitlök, korianderstjälkar, chili, ingefära, citrongräs  och gurkmeja, och stek i 5–6 minuter under ständig omrörning.
2 Tillsätt korianderfrön och limeblad och stek i ytterligare 2–3 minuter. Häll i kokosmjölken och låt sjuda. Strö i palmsocker, fisksås och limejuice.
3 Lägg grönsakerna i pannan och stek i 3–4 minuter. Krydda torsken lätt med salt och lägg den sedan i pannan. Lägg på ett lock och låt koka i 3–4 minuter eller tills torsken är precis genomkokt men grönsakerna fortfarande har lite tuggmotstånd.
4 Fördela nudlarna i två skålar och häll över den varma buljongen. Strö över korianderblad och servera med fler limefrukter att pressa över.

Upptäck fisk och skaldjur från Norge – utsökt i alla rätter
Norges kalla, klara vatten i kombination med förstklassigt hantverk och hållbara metoder ger dig fisk och skaldjur i världsklass. Näringsrika norska torsk och kolja är perfekta proteinkällor att utforska för snabb och enkel hemlagad matlagning. Från smakrika asiatiska rätter som går snabbt att tillaga och fiskpajer i en gryta till hemlagad krispig panerad torsk – det finns ett hav av recept att utforska för dessa hälsosamma vitfiskar. Hitta norsk torsk och kolja i din lokala mataffär.

Fotograf: GILLIAN MCNEILL. Styling: LUIS PERAL. Matstyling: AMY KINNEAR

Krispig potatis- och fiskpaj med curry
Det här är en liten variant på det traditionella receptet på fiskpaj – lite stuvad grönkål eller cavolo nero skulle passa utmärkt till denna rätt.
Antal portioner: 4–6 | Förberedelse: 30 minuter Tillagning: 1 timme | LÄTT
50 g saltat smör
1 lök, mycket finhackad
2 vitlöksklyftor, rivna
15 g ingefära, riven
3 msk mildt currypulver
½ tsk kashmirisk chilipulver
2 tsk kumminfrön
2 tsk svarta senapsfrön
1 tsk malet gurkuma,  plus 1 tsk till potatisen
40 g vanligt mjöl
600 ml kokosmjölk
1 lime, pressad
700 g Maris Piper-potatis,  skalad och tunt skivad
2 msk vegetabilisk olja
2 tsk nigellafrön
250 g norsk torsk, skuren i bitar
*230 g rökt kolja, skuren i bitar
*150 g kokta kallvattensräkor
kokta gröna grönsaker, till servering
1 Smält smöret i en stor, djup kastrull på  medelvärme. När smöret skummar, rör ner löken med en nypa salt och stek i 10–12 minuter eller tills den börjar mjukna.  Tillsätt vitlök, ingefära och alla kryddor och stek i 2–3 minuter på medelhög värme under ständig omrörning. Tillsätt lite extra smör om pannan blir torr.
2 Strö i mjölet och rör om så att det blandas in. Häll i kokosmjölken lite i taget och vispa i pannan tills du har en slät sås. Koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda i 5 minuter. Rör ner limejuicen.
3 Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Koka potatisen i 7–8 minuter eller tills den är nästan genomkokt. Häll av vattnet ordentligt och låt potatisen ångtorka i durkslaget i några minuter. Häll över potatisen i en skål och ringla över vegetabilisk olja, gurkmeja, nigellafrön samt lite salt och svartpeppar. Värm ugnen till 180 °C/160 °C varmluft/gas 4.
4 Blanda in fisken och räkorna i såsen och häll blandningen i en 28 cm lång rektangulär ugnsform. Lägg potatisen ovanpå så att den överlappar något och tillaga  i 25 minuter.
5 Låt sedan stå i 10 minuter och servera därefter med lite gröna grönsaker som tillbehör.
*leta efter norsk rökt kolja  och räkor

Antal portioner: 4 | Förberedelse: 20 minuter Tillagning: 20 minuter | ENKEL
1 liter solrosolja, till fritering
50 g vanligt mjöl
50 g potatisstärkelse eller majsstärkelse
1 tsk bakpulver
1 tsk malen gurkmeja
500 g norska torskfiléer,  skurna i 4 stora bitar
110 ml IPA-lageröl
Tartarsås
120 g majonnäs
1/2 citron, pressad
½ tsk vitvinsvinäger
½ msk dijonsenap
5 g dill, finhackad
5 g estragon, finhackad
30 g pickles eller cornichons,  finhackade
1 msk kapris, avrunnen och  finhackade
ugnsbakade pommes frites, att servera
1 citron, skuren i klyftor, att servera

Torsk i ölpanering med tartarsås med pickles
Vi steker fisken, men använder ugnsbakade pommes frites här för att det ska gå snabbare och enklare.
1 Blanda alla ingredienser till tartarsåsen i en liten skål, krydda med salt och peppar och låt sedan stå i kylskåpet tills det är dags att servera.
2 Värm oljan i en stor, djup stekpanna till 190 °C. Medan oljan värms upp, gör du smeten. Vispa ihop mjöl, potatisstärkelse, bakpulver, gurkmeja och en nypa salt i en stor skål. När oljan nästan är klar, krydda fisken lätt med salt och vispa sedan ner ölet i mjölblandningen tills du har en slät smet.
3 Använd en tång för att sänka ner fisken i smeten så att den täcks väl på alla sidor. Lägg omedelbart i den heta oljan och stek i 4–5 minuter eller tills fisken är gyllenbrun och krispig – tiden kan variera något beroende på fiskens tjocklek. Låt rinna av på hushållspapper.
4 Servera med ugnsbakade pommes frites och tartarsås.

Sveriges godaste julbord
text och bilder kommer

Sveriges godaste julbord

. .

Vanner & familj

Alla  under  ett tak

Att spendera tid med familj och vänner är en stor del av julen, men det är inte alltid friktionsfritt. Så här gör du för att bevara harmonin hemma.

Julen ger oss möjlighet att tillbringa mer tid med nära och kära – tid vi inte tycks ha under resten av året. Oavsett din ålder och om du själv har barn eller inte finns det oftast inget bättre än att komma hem till barndomshemmet till jul. Eller njuter du kanske av att bjuda hem människor du älskar till ditt hem? Men även om vi ser fram emot att spendera tid med våra släktingar kan verkligheten se annorlunda ut. Oavsett hur bra vi kommer överens med vår familj lever vi ofta ganska olika liv. För många av oss rusar årets 51 andra veckor på i rasande fart, men under julen samlas vi alla under ett och samma tak. Även den mest vänligt inställda familjen kan drabbas av osämja.
Men vi som inte ens tycker om att åka hem till jul? Vi som inte kommer överens med någon släkting och tycker att våra svärföräldrar är jobbiga? Som tur är finns det ett par bra strategier för att ta sig igenom julfirandet. Dessa knep hjälper dig att njuta av tiden tillsammans utan att spänningen bubblar över eller att vuxna förvandlas till hormonstinna tonåringar.
Ensam under julen?
Det finns många som känner sig ensamma under denna tid på året. Man kan verkligen känna sig väldigt isolerad under julen, då det kan verka som att hela världen firar ihop utan att man fått någon inbjudan. Vi har frågat några experter om hur man kan känna sig mindre ensam (nyckeln är förberedelse) och de ger tips på hur man kan förbättra sina relationer under det nya året. Under julen hamnar familjerelationer i rampljuset – med sprickor, skevheter och allt. Det kan kännas påfrestande, men det är samtidigt en möjlighet att förbättra kommunikationen och att bygga broar. Att ändra förhållningssätt till en familjemedlem kan ha en stor påverkan på din (och deras) jul samt lära dig att uppskatta dem – med både de bra och mindre bra egenskaperna. (Om du fortfarande blir stressad av dina släktingar har vi en aktiv meditation till dig som kommer att skingra all ilska.)
Social stress
Förutom familjen vill även vänner träffa varandra under julen. Du får kanske en hel drös med förslag om fika och utekvällar, och självklart har du även årets julbord med jobbet att se fram emot (eller bäva inför). För sociala människor är detta roligt, men för andra kan det kännas stressigt. Det är något med julen som får oss att tro att vi måste klämma in ett helt år av socialisering under en enda månad. Och istället för att se fram emot att träffas börjar vi avboka när det blir för mycket. Föga förvånande kan även den mest extroverta människan känna sig sliten av alla festligheter.
Julen är en fantastisk möjlighet att träffa familj och vänner, men gör det på dina villkor. Vi har några tips som kan hjälpa dig med detta – från tips på hur du firar julen som du vill till en praktisk kalender som hjälper dig att hitta rätt balans mellan aktiviteter och avkoppling. Vi vill att du ska fira jul på ditt sätt!

mindful jul

Jul i
din egen
takt

Festligheter + människor + planering  = för lite egentid. Hitta din balans  under denna hektiska tid på året.

Text: Kate Faithfull-Williams

Enligt en undersökning från 2014 har en mamma i genomsnitt bara 17 minuter för sig själv under en dag. Sjutton minuter! Egentid är viktigt för att vi ska kunna återhämta oss, känna oss lugnare och kunna uppskatta allt det goda i livet. Egentid är extra viktigt under julen. Ironiskt nog är det just då den dyrbara tiden blir uppäten av alla planer med familj och vänner. Detta resulterar gärna i att julen blir en stressfest.
Men det finns också människor som har det tvärtom – de har för mycket tid. Många av oss känner alltför väl igen känslan av att alla andra har roligt medan vi själva räknar ner dagarna till januari.
Allt detta blir snart ett minne blott. I år ska egentiden inte nedprioriteras. Så gör dig redo för både mysigt julbak och stilla avkoppling.
1 Undvik en full kalender
”Jag bokar aldrig in fler än fem sociala tillfällen per vecka, inte ens under julen”, säger min vän Alexa, som är en av de lugnaste människor jag känner. Och nu vet jag varför. Jag vill alltid behaga alla och bokar upp för mycket, vilket bara leder till att jag blir bitter.
Ändå är det jättesvårt att säga nej. Jag frågar dr Libby Weaver, som har skrivit boken Rushing Woman’s Syndrome: The Impact of a Never-Ending To-Do List and Exhausted To Energized.
”Du kommer att ha lättare att säga nej om du tänker på vad du kan bidra med till personen du träffar”, säger hon. ”Möjligheten att umgås med andra människor, en mer varierad världsbild eller en mer genuin vänskap, till exempel.”
När en vän föreslår något du inte vill göra kan du träna på att säga nej på icke-direkta sätt, som till exempel ”Jag ska bara kika i min kalender” (när du senare sms:ar ett nej ger du vännen möjligheten att fråga någon som faktiskt vill följa med). Resultatet blir att du medvetet har gjort plats i din kalender för återhämtning, samt för allt det roliga du verkligen vill säga ja till.
”Ju mindre stress vi utsätter kroppen för desto bättre blir vår livskvalitet”, säger Weaver.
2 Selektiv socialisering
”Vi måste ses innan jul” – ett socialt mantra som upprepas ungefär varje minut i december. Om vi skulle säga ja till allt skulle vi till slut vara panka och helt slutkörda av sömnbrist. Vad kan vi då göra åt alla dessa sociala tillställningar?
”Rangordna inbjudningarna och gå bara på topp tre”, säger min vän Imogen, som är mycket mer godhjärtad än tipset får henne att framstå som. Hon föredrar att lägga sin energi på det som är viktigt för henne – en nära relation med sina barn och att titta på dansprogram sittande vid sin öppna spis.

Illustration: Brittany Molineux

”Eller så kan du bjuda in själv”, säger min vän Olivia, som brukar hålla ett årligt ostkalas med mycket brie där hon spelar bland annat Mariah Carey och Fairytale Of New York.
”Ärligt talat är det mindre ansträngande att vara värdinna än att springa runt hela stan i tre veckor. Du samlar alla dina favoritpersoner på ett och samma ställe och får bestämma hur du vill ha det.”
3 Hantera släkten
Helvetet är ingenting för en vuxen kvinna som är instängd med sina föräldrar, svärföräldrar och släktingar. Studier visar att kvinnor är mest stressade under julen och för många är det bråk med familjen som orsakar mest stress. Vad är då hemligheten för att hålla sig lugn? För många är det egentiden.
Problemet är att det är lättare att säga än gjort. ”En gång fick jag sova på min sexåriga brorsons tältsäng – bredvid honom”, säger min vän Josie, som är lyckligt singel, men ogillar att hon hela tiden klumpas ihop med barnen. ”Jag protesterade och fick till slut min systerdotters rum. Det var enhörningar på täcket, men det var åtminstone en ordentlig säng och ett eget rum. Jag är känd för att bo på hotell om eget rum inte finns ett alternativ.”
”Jag sticker ut och ’springer’ ibland, men ofta är jag bara ute och går. Jag andas djupt och njuter av att vara ensam”, säger min vän Kelly. ”Jag blir lugnare av frisk luft och rörelse än av ett glas Baileys framför brasan med mina svärföräldrar.”
Jag väljer gärna att ta ett bad om vädret är för dåligt. Ett bad är en signal på att man vill ha lite utrymme och ingen ifrågasätter det. Ta med en bok, lås dörren och ladda batterierna i en halvtimme.
4 Digital detox
Vi håller på med våra telefoner i genomsnitt fyra timmar och fem minuter varje dag – en fjärdedel av vår vakna tid. Enligt en studie från University of California kan bara några minuter utan våra smarttelefoner trigga ångest. Igenkänningsfaktorn är hög. Ändå vill jag inte lägga bort min telefon helt, eftersom jag vet att jag behöver köpa majoriteten av julklapparna online. Jag behöver även telefonen för att hålla ordning på min kalender och såklart lägga upp bilder på mina katter i tomteluvor på Instagram.
”Om din telefon ger dig positiv energi är det fantastiskt, men om du hela tiden håller koll på den för att inte missa något handlar det snarare om ångest – och det påverkar din sinnesstämning negativt”, säger professor Larry Rosen, som skrivit boken Distracted Mind.
Som tur är går det enligt Rosen att mildra skärmberoendet i tre enkla steg:
1: Stäng av alla alarm och aviseringar.
2: Ställ in ett frånvarosvar på din mejl som täcker hela julledigheten.
3: Flytta de appar du använder mest till den sista hemskärmen och begrav dem i en mapp. Att behöva bläddra fyra gånger och klicka två gånger för att hitta den app du söker ger dig tillräckligt med tid att rationellt fråga dig själv varför du gör detta. Om du verkligen inte kan motstå att kolla jobbmejlen kan du testa till exempel Boomerang, som finns för Gmail. Det är en app som pausar mejlleveranser till inkorgen utanför kontorstid. Åh så skönt med andrum!
5 Etablera egna traditioner
Trött på att anpassa dig efter andras julplaner? Gör egna.
”Förra julen bestämde jag och min partner att vi behövde avvara lite tid för oss och barnen istället för att våra släktingar skulle styra vår tid”, säger min vän Nadia. ”Bara för att mina svärföräldrar skulle hålla i en middag på julafton betydde det inte att vi var tvungna att gå på den. Så vi började vår egen tradition: frukost bestående av pannkakor och popcorn som vi åt i pyjamas. Vi hade en underbar julmorgon hemma. Vi öppnade presenter och barnen var så glada för böckerna de fick i sina julstrumpor. Förra året var vi hos mina svärföräldrar och då jämförde barnen presenter med kusinernas Ipads och fick raseriutbrott.”
Det faktum att många vänner har tips på hur man kan avvara tid åt sig själv tyder på att vi inte behöver ha dåligt samvete när vi skapar egna, nya traditioner. Genom att respektera andras önskemål om att få tid för sig själva under julen är chansen större att de även respekterar din tid. Om alla anstränger sig för att ta tillbaka makten över sin tid under julen – och förstår att andra också vill göra det – bör julen bli mycket gladare och vi kan börja det nya året utvilade.

”Trött på  att anpassa  dig efter  andras julplaner?  Gör egna.”